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对“栏杆牛肉”在传统工艺的基础上，增加滚揉、腌制等现代工艺技术，并对传统与现代工艺加工的半成品分别采取高温灭菌和巴氏杀菌2种不同的二次杀菌方式进行杀菌，探讨2种工艺和2种杀菌方式对牛肉品质及货架期的影响。结果表明，现代工艺的“栏杆牛肉”的品质及出肉率明显优于传统工艺；从货架期分析，不论是高温杀菌还是低温灭菌，传统工艺的货架期都高于现代工艺。