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目的 研究HACCP在酸牛乳生产中的应用.方法 应用HACCP的原理和方法,对酸牛乳的生产过程进行危害分析.对各工序进行现场观察、工艺条件测量、采样检验以及对检验结果进行统计分析.结果 确定原料验收、杀菌、发酵、冷藏、加工设备、容器及包装材料的消毒、灌装环境和无菌操作是影响酸牛乳卫生质量的主要原因,为关键控制环节.结论 通过实施HACCP系统管理,各关键控制点的危害均能降至可接受水平,提高了产品质量.