【摘 要】
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为了探讨超高压处理对杨梅鲜果感官品质的影响,将杨梅("东魁"品种)鲜果在400～600MPa压力、室温条件下处理2min后,测定鲜果在25℃和4℃条件下储藏期间的感官品质变化,包括颜色
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院
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为了探讨超高压处理对杨梅鲜果感官品质的影响,将杨梅("东魁"品种)鲜果在400～600MPa压力、室温条件下处理2min后,测定鲜果在25℃和4℃条件下储藏期间的感官品质变化,包括颜色、汁水流失、硬度、糖度、pH等指标的变化。结果表明:不同条件超高压处理后,样品的颜色、糖度、pH在储藏期间没有显著变化,汁水流失随着储藏时间的延长不断增大,鲜果硬度随着储藏时间增大而减小。不同超高压条件对杨梅鲜果的感官品质影响不显著。与未处理的鲜果品质变化速率对比,超高压处理后的鲜果品质变化速率显著减小,说明超高压处理可以有效延缓杨梅储藏期间的品质变化。
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