【摘 要】
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中国居民成年人糖尿病患病率达9.7％,低血糖生成指数(低GI)食品是这些患者的较好选择.文章以低GI原料-玉米抗性淀粉部分替代低筋面粉、低聚异麦芽糖替代蔗糖应用于饼干生产,经
【机 构】
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思朗食品(淮北)有限公司,安徽淮北235100;东莞思朗食品有限公司,广东东莞523186;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;东莞思朗食品有限公司,广东东莞523186;思朗食品(淮北)
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中国居民成年人糖尿病患病率达9.7％,低血糖生成指数(低GI)食品是这些患者的较好选择.文章以低GI原料-玉米抗性淀粉部分替代低筋面粉、低聚异麦芽糖替代蔗糖应用于饼干生产,经过单因素试验与正交试验得到了优化的低GI饼干生产配方与工艺.结果表明,当玉米抗性淀粉替代30％低筋面粉、低筋面粉70％、黄油添加量为10％、低聚异麦芽糖添加量为15％、小苏打添加量为0.5％、全蛋液5％、脱脂乳粉3％、食盐0.5％、泡打粉1.0％时,在上火温度160 ℃、底火温度160 ℃、焙烤时间15 min的焙烤条件下,可以得到色香味俱全的玉米抗性淀粉饼干,此时玉米抗性淀粉饼干的感官评价得分为92.3分,血糖指数预测值为42.3,体内血糖生成指数为37.6,证明该饼干为一种低GI饼干.
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