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1．概述猪肉按肉质一般划分为四类：第一类是PSE肉，表现为肉色苍白（Pale）、肉质松软（Soft）和表面有汁液渗出（Exudative），PSE肉是目前发生率最高的低品质肉品。第二类是RSE（reddish-pink，soft，exuddative）肉，其猪肉的肉色正常，但具过多的水分损失，其硬度、渗出性如PSE猪肉。