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研究枣汁加工过程中还原型VC（ascorbic acid，AA）和氧化型VC（dehydroascorbic acid，DHA）变化及其控制，通过观测枣汁软化、浸提和杀菌工序中还原型VC和氧化型VC保存率的变化，来研究其变化规律。结果表明：微波软化能够保持较高的还原型VC和氧化型VC保存率。在浸提制汁过程中，采用抗氧化剂处理，对还原型VC和氧化型VC的保持效果以0．03％的六偏磷酸钠最好，0．07％的茶多酚次之；常压10min杀菌有利于AA和DHA保存。