【摘 要】
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应用乳酸乳球菌乳酸亚种LA、乳酸乳球菌乳脂亚种LC以及不同比例混合菌（LA∶LC=1∶1,LA∶LC=1∶2,LA∶LC=2∶1）制作切达干酪,研究这5种发酵剂在干酪成熟过程中对其质构、感官、
【机 构】
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东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
【基金项目】
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“乳酸菌代谢调控与发酵剂制造技术”教育部长江学者和创新团队发展计划资助（IRT0959）,国家级基金项目
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应用乳酸乳球菌乳酸亚种LA、乳酸乳球菌乳脂亚种LC以及不同比例混合菌（LA∶LC=1∶1,LA∶LC=1∶2,LA∶LC=2∶1）制作切达干酪,研究这5种发酵剂在干酪成熟过程中对其质构、感官、风味物质形成及蛋白水解程度等方面的影响。结果表明：3种不同比例组合菌株发酵剂的蛋白水解能力适中,生产出的干酪口味清淡,其中按1∶1接种制作的干酪具有良好的成熟度、质地和风味,具有一定的商业应用价值,可将其用于切达干酪的生产。
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