【摘 要】
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以胡麻油为原料,通过添加丁基羟基茴香醚(BHA)、维生素C和没食子酸丙酯(PG)3种抗氧化剂,测定油炸后胡麻油酸价、过氧化值、碘值的变化,研究抗氧化剂对胡麻油煎炸品质的影响.结果表明:抗氧化剂种类及含量对胡麻油煎炸过程中酸价、过氧化值、碘值均有影响.以胡麻油质量为基准,最优抗氧化剂配方为BHA添加量0.015%、维生素C添加量0.009%、PG添加量0.013%,在该条件下测定酸价为(0.40±0.3)mg/g、过氧化值为(20.9±0.7)meq/kg、碘值为(64±1.2)g/100g.添加BHA对胡
【机 构】
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山西省吕梁学院生命科学系,贵州省农业科学院生物技术研究所
【基金项目】
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山西省应用基础研究计划(201801D221307),山西省高等学校科技创新项目(2019L0949),贵州省省级科技计划项目资助(黔科合成果[2020]1Y023号),贵州省省级科技计划项目资助(黔科合成果[2019]4243号)。
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以胡麻油为原料,通过添加丁基羟基茴香醚(BHA)、维生素C和没食子酸丙酯(PG)3种抗氧化剂,测定油炸后胡麻油酸价、过氧化值、碘值的变化,研究抗氧化剂对胡麻油煎炸品质的影响.结果表明:抗氧化剂种类及含量对胡麻油煎炸过程中酸价、过氧化值、碘值均有影响.以胡麻油质量为基准,最优抗氧化剂配方为BHA添加量0.015%、维生素C添加量0.009%、PG添加量0.013%,在该条件下测定酸价为(0.40±0.3)mg/g、过氧化值为(20.9±0.7)meq/kg、碘值为(64±1.2)g/100g.添加BHA对胡
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