【摘 要】
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以植物乳杆菌GH-6发酵黑果枸杞浆为研究对象，分析发酵前后黑果枸杞浆中差异性代谢物的含量变化。采用超高效液相色谱-静电场轨道肼质谱联用（UPLC-Orbitrap MS）技术，首先对发酵前后黑果枸杞浆的成分进行分析，共鉴定出61个代谢物。随后，在原浆、发酵液以及添加蔗糖及乳清蛋白后的发酵液中筛选出22个差异性代谢物，其中4种花青素类、3种有机酸类、2种糖类、3种氨基酸类、7种小肽类和3种嘌呤类。结
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（81973285）；
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以植物乳杆菌GH-6发酵黑果枸杞浆为研究对象，分析发酵前后黑果枸杞浆中差异性代谢物的含量变化。采用超高效液相色谱-静电场轨道肼质谱联用（UPLC-Orbitrap MS）技术，首先对发酵前后黑果枸杞浆的成分进行分析，共鉴定出61个代谢物。随后，在原浆、发酵液以及添加蔗糖及乳清蛋白后的发酵液中筛选出22个差异性代谢物，其中4种花青素类、3种有机酸类、2种糖类、3种氨基酸类、7种小肽类和3种嘌呤类。结果表明，由于植物乳杆菌GH-6糖苷酶的水解作用，促使花青素类及糖类物质的含量上升；经发酵引起的乳酸生成增加，可有效调节黑果枸杞发酵液的风味；益生乳酸菌具有的肽转运系统使得二肽、三肽类物质水解，天冬氨酸-异亮氨酸、缬氨酰-谷氨酸及缬氨酰-缬氨酰-缬氨酸在发酵后未被检出，说明这三种肽类可能优先被植物乳杆菌GH-6所利用。此外，植物乳杆菌GH-6还具有降解嘌呤的能力，致使发酵液中嘌呤类物质的含量降低。总之，通过植物乳杆菌GH-6发酵能显著影响黑果枸杞浆中的代谢变化，研究将为黑果枸杞有效营养成分的开发利用以及发酵制品等相关产品的研发提供参考和新的应用方向。
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