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本文以鸡肉和金线鱼鱼糜为原料,按照不同比例进行混合(m鸡肉:m金线鱼糜分别为1:1、3:1、5:1、7:1,空白组为鸡肉香肠和金线鱼肠),研究了金线鱼-鸡肉香肠的凝胶特性。结果表明:鸡肉与鱼糜的比例为5:1时金线鱼-鸡肉香肠的凝胶强度高于其他组;相比纯鸡肉香肠和金线鱼肉香肠分别提高了12.71%、6.03%。当鸡肉与鱼糜的比例为5:1时,样品内部的不易流动水含量最高;与其他样品相比,此比例下孔洞的形状较为平整、圆滑;微观三维结构更为致密、均匀;肌原纤维蛋白重链条带在此比例下颜色较浅,此时蛋白质聚集程度较强