喜欢四川菜，除了因为身处重庆外，还因本身嗜辣，更爱它的复杂多变，一道菜往往蕴藏多种味道，每种皆有不同层次，变化之多，足以构成一门可让人好好研究的学问。
　　而在重庆之外，川菜也因其形式多变且味鲜而闻名。
　　走遍全国各地，都不乏川菜身影，而作为动感之都的香港，老字号的川菜馆也遍地皆是。听父辈人说，三十多年前，曾有家锦江菜馆于香港加连威老道开业，当年川菜在港还不算流行，但凭川菜之味形，这家菜馆在港已有三十多载。
　　这次去香港，便准备去这家陈年老店一品父辈们所赞不绝口的“港式川菜”，体味一下那另种风情。几番辗转，在尖沙咀区北京道上，地方虽然比父辈们描述的小了1/3，但素净的装修令人感觉更舒适。店内没有雕龙画凤，由几幅山水画带出点点中国味，猪肝色天花板衬象牙色墙身，感觉轻巧雅致。而更让人留连的，便是其中的几道名菜。
　　
　　餐牌上没有的工夫菜
　　
　　每次吃川菜，总爱以一个麻辣冷盘作前菜，这日选了麻辣牛筋。晶莹的牛筋又亮又滑，浑身蘸满了红亮的麻辣汁，初入口既香且辣，很快便尝到麻的感觉，十分刺激。
　　红烧牛头肪和酸菜牛膝锅都是餐牌上没有的，前者既刁钻又花工夫，后者则曾经一度是热门菜，纵然牌上无名，但熟客都知道叫。
　　牛头肪即是牛前额那幅皮，从没想过会吃它，但回头一想，整个猪头也可以吃，为什么牛头肪就不能吃？不过做这道菜工夫可不少，因为货源不多，而且做一碟要用上三只牛的牛头肪，所以想吃就必须一日前预订。从烧毛、刮净、出水到炖至软烂入味，前后共花逾十小时。红烧过的牛头肪一点也不肥腻，软滑中带烟香，味道香浓，愈食愈觉甘甜。
　　
　　酸菜牛膝痛苦的过瘾
　　
　　酸菜是成都某县（老板不肯透露是哪个县）的特产泡菜，据说当地人爱用酸菜加约500克重的淡水鱼来煮火锅，可惜香港大鱼多，小鱼少，鱼肉不够滑，张老板宁愿不用，经多次尝试后，发现酸菜配牛膝效果也不俗。此锅虽然不大，但也用了四个牛膝，放在锅上滚至蟹眼直冒，热气腾腾的，先舀两口汤试味，哗！一入口酸得直掉口水，但又忍不住要继续喝下去，虽然很酸，但酸得醇和味美，一点也不呛喉，这就是成都泡菜的特色。
　　此锅愈煮味道愈浓，初吃时只感到酸，于是不在意地将酸菜牛膝大块大块送进口中，当美味仍在口腔纠缠的时候，辣味忽然涌现，噢！太迟了！之前的贪婪，令舌头瞬间被辣味攻陷，在痛苦的过瘾中，教我知道下次吃这道菜时要慢慢来，切忌心急。
　　
　　配角比主角更吸引
　　
　　锦江菜馆内其中一道招牌菜是铁板虾球，将大花虾去壳后，加姜、蒜、酒糟和豆瓣用大火炒香，再用火热的铁板盛上桌，香遍全场，所以极受食客欢迎。
　　同样用铁板的孜然羊肉，带有熟悉的咖喱味，原来孜然是咖喱肉的主要香料，用来炒羊肉可辟除膻味，难得羊肉炒得干身不油腻，十分可口。
　　干煸是川菜常见做法之一，特色是用重油炒，如果是干煸菜的话，应该香而不辣，干煸肉则会带麻辣，所以这道干煸鳝鱼不但香而鲜美，而且带有点点辣味，外酥内嫩的口感，教人吃不停口。白蒜干贝属于川菜中的名贵菜色，通常在喜庆日子才会吃。当干贝的鲜味跑进蒜子内时，你会发现廉价的配角比昂贵的主角更加吸引人。
　　
　　老板教解辣良方
　　
　　川菜浓味多变，很多时麻辣酸甜香集一身，原来是有原因的。“四川人嗜辣，因为辣可以去湿，而麻可以盖辣，甜则可以去麻苦，但没有香又不好吃，所以四川菜很多时会偏向浓味。”
　　虽然川菜如此“火爆”，但其美味又如何可以让人释口，此间店的老板更教了我一道鱼与熊掌得兼的解辣良方：将新鲜的白藕片、生马蹄或番茄蘸砂糖吃，什么辣也可立时解掉，下次食川菜食到喷火时不妨一试。
　　现在重庆美食已自成一家名曰“渝菜”，但是也断不了和川菜的姻缘关系。在香港吃川菜恐怕也分不出川、渝之特色来。