【摘 要】
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以优质糯米和干桂花为原料,以干桂花添加量、加水量和发酵时间为单因素试验指标,糖度、酒精度、pH值、出酒量和感官评分为评价指标进行单因素试验,选用综合加权评分法,使用正
【机 构】
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贺州学院食品与生物工程学院,贺州经济管理干部中等专业学校
【基金项目】
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广西中青年基础能力提升项目(2020KY18019),广西大学生创新创业训练项目(201911838017),贺州学院校级科研项目(2018ZZK08)。
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以优质糯米和干桂花为原料,以干桂花添加量、加水量和发酵时间为单因素试验指标,糖度、酒精度、pH值、出酒量和感官评分为评价指标进行单因素试验,选用综合加权评分法,使用正交试验对发酵型桂花酒工艺参数进行优化。结果表明,在250 g糯米中,干桂花添加量0.75 g、加水量90 m L、发酵时间4 d,在此条件下制得的桂花酒综合评分最高。成品桂花酒糖度为33.22°Bx,酒精度为4.60%vol,pH 3.79,出酒量为320 mL。产品色泽金黄清亮、酒香浓郁,清香扑鼻、进口清甜、甜而不腻,诸味和谐,具有发酵型桂
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