【摘 要】
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以青稞面粉为原料,研究青稞蛋糕的配方及加工工艺。考察了加水量、蛋糕油、木糖醇、谷氨酰胺转氨酶的添加对青稞蛋糕品质的影响,优化了青稞蛋糕的配方,确定了青稞蛋糕加工工
【机 构】
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青海大学农林科学院; 青藏高原农产品加工重点实验室;
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系专项资金(项目编号:CARS-05);青海省农林科学院创新基金重大专项(项目编号:2012-NKY-03)
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以青稞面粉为原料,研究青稞蛋糕的配方及加工工艺。考察了加水量、蛋糕油、木糖醇、谷氨酰胺转氨酶的添加对青稞蛋糕品质的影响,优化了青稞蛋糕的配方,确定了青稞蛋糕加工工艺参数:青稞面粉添加量100%,水添加量20%,蛋糕油添加量2%,木糖醇添加量40%,谷氨酰胺转氨酶添加量0.04%,泡打粉添加量1.0%,鸡蛋添加量200%,盐添加量1.0%,食用油添加量25%。此工艺条件下,青稞蛋糕表面呈金黄色,色泽均匀;其外形规范,隆起正常;内部组织较均匀,口感绵软香甜,带有青稞特有的香味。
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