【摘 要】
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豆腐渣是豆制品加工过程中的副产品,本试验研究了利用豆渣来生产酱油种曲的最优培养条件。以沪酿3.042米曲霉为菌种,研究表明利用豆渣制备种曲的最佳条件是:原料配比豆渣∶麸
【机 构】
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宜宾学院生命科学与食品工程学院,发酵资源与应用四川省高校重点实验室;
【基金项目】
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发酵资源与应用四川省高校重点实验室资助项目(项目编号:2010KFJ008)
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豆腐渣是豆制品加工过程中的副产品,本试验研究了利用豆渣来生产酱油种曲的最优培养条件。以沪酿3.042米曲霉为菌种,研究表明利用豆渣制备种曲的最佳条件是:原料配比豆渣∶麸皮∶面粉=20∶23∶2,培养温度为30℃,物料含水量为50%,培养时间70 h,种曲所产孢子数最多,达到7.12×109cfu/g。极差分析表明,物料含水量对种曲产孢子数影响最大,其余影响因素依次是原料质量配比、培养时间和培养温度。
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