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酸乳是以鲜奶为原料,经过预处理,接种纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,并且保温一段时间,因而产生乳酸从而使酪蛋白凝结的成品。按照不同的分类标准,酸乳的分类有如下几种:按生产方法分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两类;按脂肪含量高低分为高脂酸乳、全脂酸乳、低脂酸乳、脱脂酸乳四类;按口味分为纯酸乳和风味酸乳两类。