【摘 要】
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目的：研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法：实验分为6组,第1组为空白对照组,第2组加入20%（质量分数,下同）的乳清分离蛋白未水解物,第3~5组中分别加入10%、15%、2
【机 构】
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鲁东大学食品工程学院,东北农业大学理学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31401491,31301600）, 大学生创新创业训练计划项目（201610451328）
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目的：研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法：实验分为6组,第1组为空白对照组,第2组加入20%（质量分数,下同）的乳清分离蛋白未水解物,第3~5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉,第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果：在贮藏初期,处理组和对照组之间无显著差异（P〉0.05）。贮藏7 d后,添加乳清分离
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