【摘 要】
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以马铃薯、牛奶为主要原料，利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究，确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标，结果显示最佳工艺参数为：马铃薯浆与牛奶比例为6∶4（v/v），乳酸菌接种量4%（v/v），发酵温度41℃，发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标，结果显示最佳产品配方为：蔗糖添加量8%（w/w），复合酸味剂（柠檬酸∶酒石
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金项目（LH2021C077）； 黑龙江东方学院-国家乳业工程技术研究中心研究生导师专项课题（LHXYDS202003）； 黑龙江东方学院科研项目（HDFKY210115）；
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以马铃薯、牛奶为主要原料，利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究，确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标，结果显示最佳工艺参数为：马铃薯浆与牛奶比例为6∶4（v/v），乳酸菌接种量4%（v/v），发酵温度41℃，发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标，结果显示最佳产品配方为：蔗糖添加量8%（w/w），复合酸味剂（柠檬酸∶酒石酸=1∶2）添加量0.1%（w/w），复配稳定剂（琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1）添加量为0.2%（w/w）。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特，口感细腻，酸甜可口。
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