【摘 要】
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<正> 为了制作含淀粉的食品,淀粉必须在使用前进行热处理,以降低在食品中的粘稠性。对于土豆淀粉,其含水量最低不低于16%,最高不超过35%,一般在18～21%为宜。而处理温度在55～135
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<正> 为了制作含淀粉的食品,淀粉必须在使用前进行热处理,以降低在食品中的粘稠性。对于土豆淀粉,其含水量最低不低于16%,最高不超过35%,一般在18～21%为宜。而处理温度在55～135℃之间,90～120℃最为合适。处理时,将其置于高压锅内。为了防止高温处理时淀粉凝集,可加入0.1%的硬脂酸甘油一酯。然后加盖密封,在103℃下加热115分钟。从中取出后,室温下摊成一薄层使之加速冷却干化。待达到室温后过筛,干化好的淀粉含水量为8%。这种处理好的淀粉命名为淀粉A,它既可作为调料汁,又可用作浇卤
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