【摘 要】
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【目的】探明精揉做形工艺对针形红茶品质的影响，为针形红茶加工提供理论依据。【方法】采用单因素试验分析投叶量、含水率、做形时间和做形温度对针形红茶感官品质得分的影响，并通过L9（3~4）正交试验设计优化精揉做形工艺参数。【结果】在其他处理条件固定的情况下，当茶坯含水率为30%时针形红茶的感官品质评分最高，为91.25分；当做形温度为100℃时针形红茶的感官品质评分最高，为91.65分；当做形时间为2
【基金项目】
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贵州省科技成果应用及产业化计划项目“针形红茶加工新工艺关键技术应用及产业化”[黔科合成果（2021）一般020]； 湖北省科技成果转化项目“针形红茶加工技术中试转化与示范”（2020BBB042）； 贵州省科技支撑计划项目“贵州高谷氨酸地方特色茶树品种的筛选与多元化新产品开发”[黔科合支撑（2020）1Y004]；
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【目的】探明精揉做形工艺对针形红茶品质的影响，为针形红茶加工提供理论依据。【方法】采用单因素试验分析投叶量、含水率、做形时间和做形温度对针形红茶感官品质得分的影响，并通过L9（3~4）正交试验设计优化精揉做形工艺参数。【结果】在其他处理条件固定的情况下，当茶坯含水率为30%时针形红茶的感官品质评分最高，为91.25分；当做形温度为100℃时针形红茶的感官品质评分最高，为91.65分；当做形时间为25 min时针形红茶的感官品质评分最高，为91.25分；当投叶量为3.0 kg/槽时针形红茶的感官品质评分最高，为91.40分；通过正交试验得出针形红茶精揉做形工艺最佳参数为投叶量2.8 kg/槽+含水率32%+做形时间30 min+做形温度100℃,此条件下针形红茶的感官品质评分最高，为92.75分。各因素对精揉做形品质影响程度依次为做形时间＞含水率＞做形温度＞投叶量。【结论】精揉机做形针形红茶的最佳工艺流程及参数为茶青原料→萎凋（热风萎凋，时间4～6 h,萎凋后含水率56%左右）→揉捻（投叶量55 kg/桶，揉捻时间70 min,加压轻重轻）→发酵（温度30℃,湿度95%以上，时间2～3 h）→毛火（进口热风温度130℃,时间8 min）→精揉做形（投叶量2.8 kg/槽，茶坯含水率32%,做形温度100℃,做形时间30 min）→足火（80℃烘至足干）。
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