【摘 要】
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咸蛋黄是市场上出现的新型蛋制品,没有定量化的品质评价方法,因此从咸蛋黄出油性,出沙效果,色泽及水分含量这4项指标入手,研究制定出一个规范化测量方法。结果表明：用双圈牌中
【机 构】
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北京农学院食品质量与安全北京实验室
【基金项目】
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科技成果转化和产业化――“天然洁蛋”的生产与推广(PZM2013-014207-000054)
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咸蛋黄是市场上出现的新型蛋制品,没有定量化的品质评价方法,因此从咸蛋黄出油性,出沙效果,色泽及水分含量这4项指标入手,研究制定出一个规范化测量方法。结果表明：用双圈牌中速定性滤纸扩散法表达咸蛋黄出油性可信度为95%,方法可用;用石油醚为溶剂,采用搅拌、过滤、重量法测得的咸蛋黄的起沙性,可信度为98%,方法可用;通过感官评价与色差分析并用的方法,给出了咸蛋黄颜色的评价标准;本研究所提出的咸蛋黄品质的测定方法简单、实用、可信度高,是一个可以用于定量测定咸蛋黄质量的标准化方法。
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