【摘 要】
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将乳化油脂以2%、4%、6%、8%的含量添加到面粉中,研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。实验结果表明:在面粉中添加乳化油脂,能明显地改善面团的粉质与拉伸特性,以添
【基金项目】
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2008年河南省重点科技攻关项目“蒸制面食安全分析及其保障措施研究”的基础研究部分,项目编号:082102350005
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将乳化油脂以2%、4%、6%、8%的含量添加到面粉中,研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。实验结果表明:在面粉中添加乳化油脂,能明显地改善面团的粉质与拉伸特性,以添加4%含量时最佳。进行馒头蒸制实验后发现:馒头体积增大,比容增加,外观挺立,表面光滑有光泽,质地均匀,纹理良好。经TPA测定结果表明:硬度降低,抗老化性能明显改善。
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