【摘 要】
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用黑桑葚为原料，对桑葚进行果汁、果浆发酵来探究F15、XPURE、K1酵母发酵对桑葚果酒理化指标、酚类物质、有机酸的影响，通过主成分分析指标来分析桑葚酒品质。结果表明，6种桑葚果酒酒精度（均为体积比）分别为10.37%、9.56%、9.27%、11.19%、10.91%、9.83%,总酚含量为1 530.03～2 799.84 mg/L,总类黄酮含量为2 943.26～4 786.61 mg/L;
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区重点研发项目（2020B01005-1）；
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用黑桑葚为原料，对桑葚进行果汁、果浆发酵来探究F15、XPURE、K1酵母发酵对桑葚果酒理化指标、酚类物质、有机酸的影响，通过主成分分析指标来分析桑葚酒品质。结果表明，6种桑葚果酒酒精度（均为体积比）分别为10.37%、9.56%、9.27%、11.19%、10.91%、9.83%,总酚含量为1 530.03～2 799.84 mg/L,总类黄酮含量为2 943.26～4 786.61 mg/L;花色苷含量为272.19～821.86 mg/L。6种桑葚果酒均检测到苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸、乳酸，其中柠檬酸、酒石酸含量较高。综合感官评价，果浆发酵比果汁发酵口感更加酸涩，果汁发酵口感更加爽口。3种酵母中F15发酵能力较强，所酿造的桑葚果酒酒精度高，色泽明亮，K1酵母酿造桑葚果酒的香气较为浓郁，发酵能力弱于F15、XPURE。选择F15酵母果汁发酵为最佳菌种及最佳原料。
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