为了研究叶黄素在强化馒头制作和储藏过程中的稳定性,将叶黄素水溶性微囊粉添加至馒头中,测定叶黄素及其异构体在馒头和面、压延、发酵、蒸制和储藏过程中变化情况。结果表明:和面、压延、发酵对叶黄素的降解影响不大,蒸制引起馒头中叶黄素含量略有下降,每份馒头中仍含有66.60%的全反式叶黄素。叶黄素强化馒头整个制作和储藏过程都伴随着顺式异构体的生成,和面过程中生成少量的13-顺式和13’-顺式叶黄素,压延过程中13-顺式和13’-顺式叶黄素含量继续增加,发酵过程生成少量的9-顺式和9’-顺式叶黄素,发酵和蒸制均引起13-顺式、13’-顺式、9-顺式和9’-顺式叶黄素含量的显著增加。整个储藏期间馒头中全反式叶黄素及顺式异构体含量略有下降,温度越高,叶黄素降解越快,-18℃冻藏更利于叶黄素强化馒头的保藏。