论文部分内容阅读
炸制，是用油脂作为传热介质，使生坯成熟的一种烹调方法，也是糕点制作中重要的制作方法。操作时将糕点生坯投入温度较高的、多量油的锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟。炸制合格的糕点应该是色泽均匀，不焦(火胡)、不散、不碎，起发均匀，不浸油，不发艮，具有较好的口感。
一、炸制的基本原理
油脂能耐高温，其温度的来源靠不断加热。加热的火候越强，时间越长，油温就越高。当油加热到100 ℃以上时，生坯中水分开始汽化，被不断地排出。因此在生坯成熟过程中，一方面水分大量汽化，被排出生坯外；另一方面，迅速通过汽化、对流，使生坯受热、成熟。油温越高，汽化、排出水分的速度就越快；成熟的时间越长，被汽化的水分就越多。对于制品来说，油温的高低、水分溢出的快慢、内外水分的多少，决定了成品的口感，如酥松、酥脆、外焦内嫩等。
二、炸制工艺技术操作要领
1.油的选择和清洁卫生
一般来说，成品要求色泽较深，最好使用花生油，其次是豆油、菜籽油及其他调和油。主要因为花生油色泽淡黄透亮、不生烟、不起沫，着色均匀，有花生的芳香气味，无异味；而豆油易起沫且有异味，菜籽油易起烟且有异味，应事先进行处理。若成品要求色泽较浅，则使用色拉油、大油等，这些油上色较慢。所选用的油要求杂质少、较纯净。如油质不清，会影响热的传导及污染生坯，影响成品色泽和质量。对不清洁的油要过滤后再使用。在油的使用过程中，应及时添加新油或更换，防止油的过氧化，产生有致癌作用的多环烃类，如3，4—苯并芘。
2.油量要多，下坯及时，数量要适当
一般来说，用油宜多，不宜少。油量的多少与下坯的数量有直接关系。这是因为下坯时数量过多，会造成油温下降非常明显，不能迅速回升，势必造成油温太低，影响成品质量；还会使生坯拥挤，影响成熟或色泽不匀，致使生坯相互黏结，影响成品外形完整，造成质量问题。所以生坯量约占油量体积的1/3～1/2 （一般情况下以淹没生坯为宜）。另外油的总量不超过锅体积的2/3，若油量过多，下入生坯后起气泡、泡沫，易造成热油外溢，甚至发生事故。
3.正确掌握油温，控制成熟时间，确保成品口味、质量
油温的高低和炸制时间的长短，要根据制品的体积大小、薄厚程度、制品的要求及色泽等因素而定。一般来说，制品色泽浅、个大、较厚的品种，油温要低些，炸制时间要长；而制品色泽较深、个小、较薄的品种，油温较高，炸制时间要短。有些品种则需要急火快炸而达到成品外焦内嫩的效果，如焦圈、油条等；有的则需要小火慢炸，以达到酥松或酥脆的要求，如麻花、开口笑等。另外，炸制时间还与火候、下坯数量等因素有关。火力大，油温升高快，炸制时间短；火力小，油温回升慢，炸制时间较长。下坯数量较大，油温下降多，炸制时间较长；反之，下坯数量少时，炸制时间应缩短。
油温适宜，才能突出炸制品脆、松、香、色泽明快、金黄等特色。如下锅或成熟中，油温过低，会使色泽发白，软而不脆，汽化、排水不足，或者延长成熟时间，使成品僵硬不松，影响口感和口味；若油温过高，会造成制品色泽较深，外焦(火胡)内生等不良现象。油温的运用要根据不同品种区别对待，并与掌握火候密切相关。因为油温受火力大小控制，特别是油受热后，火力大小对油温影响很敏感，升降较快。一般当锅内油温上升到一定温度后，切忌用旺火，如火力太旺，就要离火，或加入适量冷油进行降温，以防发生焦（火胡）。熟制过程中要使生坯成熟恰到好处，必须把握多方面的因素，熟练地掌握生坯成熟的程度，一经成熟恰当，应及时起锅。
油温调控的方法有以下3种：一是调整火力，油温低时可加大火力，油温高时可减弱火力；二是添加新油，油温高时，可加适量的新油降低油温。三是增大或减少下坯量，油温高时，可适量增大下坯量，以降低油温；油温低时，可减少下坯量。
4.熟练操作技术，注意安全
炸制过程中因火力大小、油温变化等因素，稍有疏忽，就会出现差错。在操作中，注意力要集中，要多观察，手法轻重快慢适当，确保成品色泽和质量一致，并避免发生事故。
三、几类制品的炸制技术
不同的制品要求不同，所需的火力、油温也不相同。另外在炸制过程中油温在不同的阶段也有变化。下面是一些品种的炸制方法，以供参考。
层酥制品：此类制品要求色白或浅黄色，层次清晰，用小火温油炸制 （四至五成油温），在炸制过程中不能用铲、勺乱动，只能晃动油锅，使之均匀受热成熟，如盒子酥、眉毛酥。特别是一些花色品种，油温更低，约三成 （低温炸也叫做汆），否则油温过高，制品皮层硬化，层次不能较好地呈现。在炸制过程中不能动，乱动容易碎裂和破坏造型；并且要用漏勺托住，防止落底黏锅，如百合酥、牡丹酥。
松酥制品：此类制品不分层次，面团中掺有糖、油、蛋、发粉等原料，制品要求酥松或酥脆，所以应用中火、油温五成至六成炸制，使生坯中的水分缓慢较多地逸失。炸制过程中应使制品受热均匀，炸制时间较长，如开口笑、麻花等。
油条类：一般来说生坯中的水分较多，且生坯细长或呈圆圈形，与油接触面较大。炸制过程中用大火热油 （七八成油温），使生坯中的水分在短时间内迅速汽化，形成内部柔软多孔、外部焦脆的口感，如油条、焦圈等。
炸糕类：生坯由米粉或面粉 （烫面）制成，水分较多，且生坯体积较大，制成品要求外皮脆而内质柔韧或软糯。因此在炸制过程中，起始油温较低 （三四成油温），使生坯成熟，几分钟后加大火力提升油温到六成，炸去外皮多余的水分，外皮呈现棕黄色且焦脆。炸制下一锅时，可使油温稍凉或添加冷油后再继续炸制，如麻团、糖糕等。
一、炸制的基本原理
油脂能耐高温，其温度的来源靠不断加热。加热的火候越强，时间越长，油温就越高。当油加热到100 ℃以上时，生坯中水分开始汽化，被不断地排出。因此在生坯成熟过程中，一方面水分大量汽化，被排出生坯外；另一方面，迅速通过汽化、对流，使生坯受热、成熟。油温越高，汽化、排出水分的速度就越快；成熟的时间越长，被汽化的水分就越多。对于制品来说，油温的高低、水分溢出的快慢、内外水分的多少，决定了成品的口感，如酥松、酥脆、外焦内嫩等。
二、炸制工艺技术操作要领
1.油的选择和清洁卫生
一般来说，成品要求色泽较深，最好使用花生油，其次是豆油、菜籽油及其他调和油。主要因为花生油色泽淡黄透亮、不生烟、不起沫，着色均匀，有花生的芳香气味，无异味；而豆油易起沫且有异味，菜籽油易起烟且有异味，应事先进行处理。若成品要求色泽较浅，则使用色拉油、大油等，这些油上色较慢。所选用的油要求杂质少、较纯净。如油质不清，会影响热的传导及污染生坯，影响成品色泽和质量。对不清洁的油要过滤后再使用。在油的使用过程中，应及时添加新油或更换，防止油的过氧化，产生有致癌作用的多环烃类，如3，4—苯并芘。
2.油量要多，下坯及时，数量要适当
一般来说，用油宜多，不宜少。油量的多少与下坯的数量有直接关系。这是因为下坯时数量过多，会造成油温下降非常明显，不能迅速回升，势必造成油温太低，影响成品质量；还会使生坯拥挤，影响成熟或色泽不匀，致使生坯相互黏结，影响成品外形完整，造成质量问题。所以生坯量约占油量体积的1/3～1/2 （一般情况下以淹没生坯为宜）。另外油的总量不超过锅体积的2/3，若油量过多，下入生坯后起气泡、泡沫，易造成热油外溢，甚至发生事故。
3.正确掌握油温，控制成熟时间，确保成品口味、质量
油温的高低和炸制时间的长短，要根据制品的体积大小、薄厚程度、制品的要求及色泽等因素而定。一般来说，制品色泽浅、个大、较厚的品种，油温要低些，炸制时间要长；而制品色泽较深、个小、较薄的品种，油温较高，炸制时间要短。有些品种则需要急火快炸而达到成品外焦内嫩的效果，如焦圈、油条等；有的则需要小火慢炸，以达到酥松或酥脆的要求，如麻花、开口笑等。另外，炸制时间还与火候、下坯数量等因素有关。火力大，油温升高快，炸制时间短；火力小，油温回升慢，炸制时间较长。下坯数量较大，油温下降多，炸制时间较长；反之，下坯数量少时，炸制时间应缩短。
油温适宜，才能突出炸制品脆、松、香、色泽明快、金黄等特色。如下锅或成熟中，油温过低，会使色泽发白，软而不脆，汽化、排水不足，或者延长成熟时间，使成品僵硬不松，影响口感和口味；若油温过高，会造成制品色泽较深，外焦(火胡)内生等不良现象。油温的运用要根据不同品种区别对待，并与掌握火候密切相关。因为油温受火力大小控制，特别是油受热后，火力大小对油温影响很敏感，升降较快。一般当锅内油温上升到一定温度后，切忌用旺火，如火力太旺，就要离火，或加入适量冷油进行降温，以防发生焦（火胡）。熟制过程中要使生坯成熟恰到好处，必须把握多方面的因素，熟练地掌握生坯成熟的程度，一经成熟恰当，应及时起锅。
油温调控的方法有以下3种：一是调整火力，油温低时可加大火力，油温高时可减弱火力；二是添加新油，油温高时，可加适量的新油降低油温。三是增大或减少下坯量，油温高时，可适量增大下坯量，以降低油温；油温低时，可减少下坯量。
4.熟练操作技术，注意安全
炸制过程中因火力大小、油温变化等因素，稍有疏忽，就会出现差错。在操作中，注意力要集中，要多观察，手法轻重快慢适当，确保成品色泽和质量一致，并避免发生事故。
三、几类制品的炸制技术
不同的制品要求不同，所需的火力、油温也不相同。另外在炸制过程中油温在不同的阶段也有变化。下面是一些品种的炸制方法，以供参考。
层酥制品：此类制品要求色白或浅黄色，层次清晰，用小火温油炸制 （四至五成油温），在炸制过程中不能用铲、勺乱动，只能晃动油锅，使之均匀受热成熟，如盒子酥、眉毛酥。特别是一些花色品种，油温更低，约三成 （低温炸也叫做汆），否则油温过高，制品皮层硬化，层次不能较好地呈现。在炸制过程中不能动，乱动容易碎裂和破坏造型；并且要用漏勺托住，防止落底黏锅，如百合酥、牡丹酥。
松酥制品：此类制品不分层次，面团中掺有糖、油、蛋、发粉等原料，制品要求酥松或酥脆，所以应用中火、油温五成至六成炸制，使生坯中的水分缓慢较多地逸失。炸制过程中应使制品受热均匀，炸制时间较长，如开口笑、麻花等。
油条类：一般来说生坯中的水分较多，且生坯细长或呈圆圈形，与油接触面较大。炸制过程中用大火热油 （七八成油温），使生坯中的水分在短时间内迅速汽化，形成内部柔软多孔、外部焦脆的口感，如油条、焦圈等。
炸糕类：生坯由米粉或面粉 （烫面）制成，水分较多，且生坯体积较大，制成品要求外皮脆而内质柔韧或软糯。因此在炸制过程中，起始油温较低 （三四成油温），使生坯成熟，几分钟后加大火力提升油温到六成，炸去外皮多余的水分，外皮呈现棕黄色且焦脆。炸制下一锅时，可使油温稍凉或添加冷油后再继续炸制，如麻团、糖糕等。