滑炒菜肴是一种应用广泛的烹调方法。在日常膳食中，滑炒菜肴就占有很大比重，而且我国各大菜系中也不乏这类菜肴。所谓滑炒，即是经过精细刀工处理或自然形态小的原料，在温油锅中加热成熟，然后再拌入调料，在旺火上急速翻炒成菜的一种烹调方法。制作滑炒菜肴，要求有较好的刀工技术、翻炒技巧和调味技能，因此有一定难度。在初、中级厨师考核时，滑炒菜肴常作为考核菜肴，用以评定参试者的烹调综合技术水平。那么，怎样才能尽快掌握烹调技巧，制作好滑炒菜肴呢？笔者就此结合教学实践，谈点看法。
　　
　　一、原料的选择与加工
　　
　　滑爽细嫩是滑炒菜肴的质量特点。为此，滑炒菜肴的原料就应选择细嫩的动物性原料，如鸡、鸭、鱼、野味等，并以其最细嫩的肌肉部为上。速冻、冰冻成块的动物性原料，则不宜作滑炒原料。如果用其作滑炒原料的替代，则必须保证鲜嫩度，上浆用的液体还须调整调料用量。即使这样，制成的菜肴，其质量仍将受到影响。另外，碱制过的虾、贝等，也不能用做滑炒原料，因为这类原料含水多，受热水溢出后易造成脱浆，而且受碱的作用，其鲜嫩度亦会受到破坏，从而难以达到成菜要求。
　　滑炒菜肴的鲜嫩特点对原料的加工处理也有一定的要求。主要是加工切配后的原料形态不能大，丝、片、丁、条等形状要整齐划一，厚薄一致。这样，才能在短时间内滑油成熟，以达到滑炒菜肴的质量要求。
　　
　　二、原料的上浆
　　
　　滑炒菜肴的原料在滑油前必须上浆。上浆适当与否，对成菜质量至关重要。要把好上浆关，关键是应根据原料的性质、加工后的形态，选用不同性质和数量的上浆原料，采用不同的上浆方法。一般而言，调味用的料酒、盐、味精，上浆时的用量掌握在成菜总量的1/2左右，蛋清用量掌握在上浆原料用量的5％左右，干品淀粉的用量一般掌握在上浆原料的3％左右，上浆时的原料加水或液体调料用量，应酌情掌握。上浆时调料的加入顺序，一般是先加盐、味精，然后加水，最后加蛋清、淀粉等浆汁。另外，原料上浆的方法也有讲究，如鸡丝、肉丝等细嫩的丝状原料，应先将上浆用的调料兑汁，然后倒入原料中，用手轻抓均匀上浆，以防抓碎原料。上浆后浆汁要紧裹原料，不能外溢。丝状原料上浆后，为防止滑油粘连，可加入一定量的食用油。上浆过程中，为增加原料的吸水量，改善原料的嫩度，如牛肉片、丝的上浆，可加入少量苏打粉或碱面。
　　
　　三、滑油
　　
　　滑油，即是将上好浆的原料在温油锅中滑散加热至断生或刚熟的过程。滑油的关键有四：1、滑油前锅必须洗净烧热，并用油滑过；2、下料时掌握好油温的变化。影响油温的因素有原料的数量、油的数量、火力的强弱、原料对油温的要求等。火力强，原料下锅时的油温可适当低些；原料多，油温要高些；原料形态大或易散碎，油温应低些。具体而言，容易滑散且不易断碎的原料，可在四五成油温下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等；容易断碎、形态又相对较大的原料，则应在二三成油温下锅，且最好用手抓分散下锅，如鱼片；一些丝状原料，一般不易滑散，有些又特别易断易碎，可热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝等；3、下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料容易脱浆，这时不要急于搅动，等原料边缘冒泡时再滑散；油温过高易结团，这时可先端锅离火冷却或加入些冷油，再滑散原料。4、原料滑散后要马上出锅，并沥干油。
　　
　　四、回炒
　　
　　回炒是滑炒的最后一道工序，是决定性的调味阶段，关系到成品菜肴的成败。回炒的关键是要投料快，投料准，一气呵成。这是因为回炒的速度越快越能保证菜肴的嫩度。具体来说，首先火要旺；其次是调味要准，一次性投料定味；第三是勾芡时，以兑汁芡为宜，两手要密切配合，原料下锅后，迅速倒入芡汁，并快速颠翻，使之受热均匀，当芡汁在原料表面均匀包裹时，即可淋上明油，出锅装盘。