记得平生第一次认识芡这个东西，是小时候想偷嘴，站在一旁看母亲炸酥肉。母亲用蛋豆粉（即鸡蛋和豌豆粉），按六个鸡蛋一斤豌豆粉的比例，调制成芡糊（手提起时能流成线状即可）。当一片片五花肉码上盐再挂上芡糊，在菜油锅里渐渐地炸成金黄色，还没等到偷嘴，“外酥里嫩”这个词，早已在脑海里外酥里嫩了。
　　之后发现，母亲炒腰花，切好之后，除了码盐、拌上醪糟汁，还要用湿芡粉把腰花抓匀。临起锅时，还要向锅里的腰花浇上用汤、酱油、醋、白糖、干豆粉等调制而成的芡汁，尽是润滑香脆的吃口啊！于是从芡的润滑中，自然而然联想到了嫩、滑嫩、柔嫩、细嫩、脆嫩、酥嫩、粉嫩这些词。
　　用芡至少在周代就已经开始了。夏、周时，有一道祭祀先帝和供宫廷内享用的雉羹，据传是由著名厨师彭铿所创。雉即野鸡，是古代禽中上品，它肉质细嫩且味道鲜美。彭大师将野鸡宰杀、洗净，切成块，入鼎加水煮熟，再加藿（豆叶）或菰（茭白）块及五味烧煮，用碎稗米粉调和为羹。显然，这里加入的米粉就是一种勾芡。
　　袁枚老先生在《随园食单》中对芡作出了十分形象的解释：“俗名豆粉为芡者，即拉船用纤（拉船用的绳子）也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。”最后袁老先生干脆把“芡”叫做“媒”，而这“媒人”把煎炒和火候、把肉圆子的肉和口感连接在了一起。
　　作为烹调中的增稠剂和黏合剂的芡粉，因制作原料上的不同，可分为绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、芡实粉、菱粉、红苕粉、藕粉、土豆粉、玉米淀粉等。由此调制的浆、糊、汁、芡，不仅增加菜肴的美味和美观，还可对食物起到保护的作用。这便是袁老先生说的“煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之”，既防止了营养成分流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦煳，而产生苯并芘等不利健康的物质。
　　我老家重庆酉阳有一道叫“油粑粑”（也叫“油香”）的小吃，是将糙米和少许黄豆加水浸泡一天一夜，用石磨或机器磨成浆，然后舀入铁皮做成的模具———油香提子里，再加入馅料（肉或者豆干等），油炸而成。守在锅边，现炸现吃，外焦里嫩，越吃越香。有一次，我突发奇想，把虾调味之后再裹一层油粑粑浆，放入菜油锅炸成金黄色，捞起来下酒。哎哟哟，那触及口腔的细滑吃口，是挂个什么二流芡或者蛋豆粉所达不到的。
　　做菜时对芡汁浓度的拿捏，除了凭经验，还要凭感覺，感觉火候和浓淡，否则就会像袁老先生说的那样，“乱用可笑，但觉一片糊涂”。当今中国名菜中的鱼香肉丝、蟹粉狮子头、西湖醋鱼、松鼠鳜鱼等，无不是通过芡粉而使其细嫩、滋润和靓丽的。