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大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。我国国家标准GB／T4789，3—2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》中采用三步法检测大肠菌群，即：乳糖发酵试验、分离培养和证实试验。食品中大肠菌群数系以100mL（g）检样内大肠菌群的最大可能数（MPN）表示。