【摘 要】
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通过接种复合发酵剂和戊糖片球菌,采用相同的工艺条件生产2组羊肉干发酵香肠:1组为戊糖片球菌组,2组为复合发酵剂组。分别测定2组羊肉发酵香肠在发酵成熟过程中pH值、Aw值、
【机 构】
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内蒙古农业大学职业技术学院食品系; 内蒙古农业大学食品科学与工程学院; 中国农业大学食品科学与营养工程学院;
【基金项目】
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中国农业大学与内蒙古农业大学科研合作基金项目;内蒙古科技重点攻关项目(20040102);教育部研究生创新计划-中国农业大学“西部地区高校博士生访学项目”(F-0704)
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通过接种复合发酵剂和戊糖片球菌,采用相同的工艺条件生产2组羊肉干发酵香肠:1组为戊糖片球菌组,2组为复合发酵剂组。分别测定2组羊肉发酵香肠在发酵成熟过程中pH值、Aw值、感官品质、质地剖面分析(TPA)及色泽的变化。结果表明:在成熟过程中,戊糖片球菌组和复合发酵剂组的pH值和Aw值均呈下降趋势,而复合发酵剂组的pH值在第3天迅速下降到最低值(即5.10),与戊糖片球菌组差异显著(p<0.05);成熟后,戊糖片球菌组的红度值(a*)为11.71,高于复合发酵剂组(10.96),与感官分析中色泽的评分结果一致,复合发酵剂组的黄度值(b*)和亮度值(L*)显著高于戊糖片球菌组(p<0.05);接种复合发酵剂组的硬度为1116g,咀嚼性为1625.09g·mm,胶黏性为706.48g,内聚性为0.666,均显著高于戊糖片球菌组(p<0.05),与质地评分结果一致,说明复合发酵剂可以增加羊肉干发酵香肠的质构特性。
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