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用蛋白酶（Alcalase 2．4L、Papain和Flavorzyme 500 MG）酶解罗非鱼鱼排和缇鱼，结合自然发酵工艺加盐30％进行4个月后熟处理，对后期熟化阶段理化性质变化进行研究。结果表明：随着后熟时间的延长，各样品总可溶性氮（TSN）、氨基酸态氮（AA-N）、挥发性盐基氮（TVB-N）含量增长程度不同，而TVB-N含量和pH值变化与传统发酵明显不同；经过4个月自然后熟，缇鱼（P＋F）后熟液的TSN、AA-N、TVB-N以及游离氨基酸含量较高，缇鱼（A＋F）后熟液的呈味氨基酸的比例较高。电子鼻