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近年来，随着干酪生产规模的扩大，干酪生产技术有了很大改进。全自动大型全封闭水平切割搅拌干酪槽，电脑控制系统，在线检测系统，原料奶的在线标准化，奶的膜浓缩等技术被广泛用于干酪生产。通过膜技术和色谱技术使乳清中的功能性成分得到有效分离，提高了乳清的经济价值。微生物基因工程凝乳酶的应用解除了传统凝乳酶短缺对大规模干酪生产的制约。应用基因组学和蛋白组学技术，在干酪中加入具有特定益生功能的菌株并调控其代谢，从而改善干酪的功能性。各种特色干酪如羊奶干酪，有机干酪，双蛋白干酪和益生菌干酪越来越受到消费者的喜爱。