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研究了热风干燥和冷冻真空工艺对α－米饭品质的影响。２５℃的清水浸泡大米的最佳时间为１５０－１８０ｍｉｎ。热风干燥的样品颜色微黄，呈半透明状，米粒皱缩、干瘪，表面龟裂明显，内部孔隙不均匀，部分结构致密，复水性稍差。冷冻干燥的样品颜色粉白 ，不透明，米粒饱满，表面光滑，内部呈均匀的微孔状，复水性好，两者的α－化度相差不大。人我干燥的样品复水后米饭的硬度、粘性、弹性、口放生熟度均优于冷冻干燥的样品，且与