【摘 要】
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从鲜湿米粉发酵液中分离并鉴定影响其食味品质的微生物菌株,以制备发酵剂推进米粉生产的工业化进程。首先从传统米粉发酵液中,分离得41株酵母菌和60株乳酸菌（LAB）,并对其胞外酶
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院,中国农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(编号:201303070);国家自然科学基金(编号:31771899);长沙市科技计划项目(编号:kh1703134)
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从鲜湿米粉发酵液中分离并鉴定影响其食味品质的微生物菌株,以制备发酵剂推进米粉生产的工业化进程。首先从传统米粉发酵液中,分离得41株酵母菌和60株乳酸菌（LAB）,并对其胞外酶活性（过氧化氢酶、β-葡萄糖苷酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋白水解酶）、不同pH值和温度下的生长和酸化能力等技术特征进行分析,共筛选出11株酵母菌株和19株乳酸菌。然后通过对酵母菌的内转录间隔区序列和乳酸菌的16SrRNA基因鉴定,经基因型和系统发育树分析表明：3株酵母菌和4株乳酸菌。采用这7株菌对大米进行控制发酵制备鲜湿米粉,结果表明,
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