【摘 要】
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为探明不同加工方式对青稞全谷物中酚类物质的影响，最大程度地保留抗氧化和降血糖活性物质。以海南昆仑17号青稞籽粒为实验材料，分别采用蒸制、煮制、炒制、微波、烤制、空气炸锅等六种加工方式对青稞籽粒进行热加工处理，分析加工前后青稞中游离多酚、结合多酚、游离黄酮和结合黄酮的含量，以及抗氧化和降血糖活性的变化。结果表明，不同加工方式制备的青稞多酚和黄酮含量存在一定程度上的差异。与未加工相比，其他加工方式所得
【基金项目】
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青海省重大科技专项《青稞提质增效关键技术研究与示范》（2021-NK-A3）； 国家重点研发计划《特色粮油果蔬特质性成分及品质特性数据库与评价模型构建》（2021YFD1600100）;国家重点研发计划《老年人功能减退膳食干预与评价方案应用示范》（2022YFC2010104）； 中国农业科学院创新工程（CAAS-ASTI
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为探明不同加工方式对青稞全谷物中酚类物质的影响，最大程度地保留抗氧化和降血糖活性物质。以海南昆仑17号青稞籽粒为实验材料，分别采用蒸制、煮制、炒制、微波、烤制、空气炸锅等六种加工方式对青稞籽粒进行热加工处理，分析加工前后青稞中游离多酚、结合多酚、游离黄酮和结合黄酮的含量，以及抗氧化和降血糖活性的变化。结果表明，不同加工方式制备的青稞多酚和黄酮含量存在一定程度上的差异。与未加工相比，其他加工方式所得青稞游离多酚和游离黄酮的含量均显著降低（P＜0.05）（除炒制外），结合多酚和结合黄酮的含量均升高。与未加工相比，蒸制和煮制的方式对青稞游离多酚含量的损失高达43.77%和67.85%，炒制使青稞结合黄酮含量增加38.10%。此外，不同加工方式的青稞多酚提取物具有较好的DPPH自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性，且清除和抑制能力在一定浓度范围内具有浓度依赖性。在六种加工方式中，炒制处理青稞游离和结合多酚提取物（5 mg/mL）的DPPH自由基清除率最高，分别为70.01%、54.52%，且其α-葡萄糖苷酶抑制率也最高，分别为84.84%、75.70%。因此，炒制处理可较好地保留热加工前全谷物青稞中酚类物质的含量，从而发挥抗氧化和降血糖作用。
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