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研究以碎米为原料压热一酶法制备抗性淀粉的工艺。通过单因素和正交试验，获取最佳工艺条件：淀粉浆质量浓度20％、压热温度125℃、压热时间40min、普鲁兰酶添加量3．5U／g干淀粉、酶解时间6h。在此条件下碎米抗性淀粉得率为16．8％；采用扫描电镜观察分析表明碎米抗性淀粉具有更稳定的晶体结构，具有抗酶解性；运用X-射线衍射图谱分析其结晶性，发现原碎米淀粉为A型，而碎米抗性淀粉的结晶结构为B、V型结合体，表明抗性淀粉是难消化的。