【摘 要】
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中国菜特别是川菜,是以成菜风味著称的,仅川菜常用的味型就有30多种,号称"一菜一格"、"百菜百味".而菜肴风味的形成按传统的技术理论认为主要通过三个阶段,即有烹调前调味、
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中国菜特别是川菜,是以成菜风味著称的,仅川菜常用的味型就有30多种,号称"一菜一格"、"百菜百味".而菜肴风味的形成按传统的技术理论认为主要通过三个阶段,即有烹调前调味、烹调中调味、烹调后调味.绝大部分情况下,菜肴的这三个风味调制过程都是厨师临灶现场完成的,虽然能充分体现厨师的个人技艺水平,体现"一招鲜、吃遍天"的技艺高峰,但这种手工作坊式的运转方式,已不能适应现代餐饮业生产和管理的需要,成为束缚传统餐饮业向现代企业过渡的主要因素,它至少存在着三
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