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“在这个领域，我能翻云覆雨。”
用工程学的方法
优化各种食品
因为在英国找不到，摇滚巨星约翰·列农便从纽约运回几大箱，为他的《想象》添加动力；海滩男孩、ZZ托普和雪儿在合同附加条款里规定：巡演时，化妆间里必须有它；希拉里·克林顿以第一夫人身份出行时也要喝它，自那之后她的宾馆套房里永不缺货。
他们想要的是：“胡椒博士”（Dr Pepper）——直到2001年都在汽水货架上稳居第三，仅次于可口可乐和百事可乐。可后来，两大汽水巨头推出了一大批副产品：柠檬和青柠、香草和咖啡、覆盆子和橙子、白的蓝的透明的……胡椒博士开始丢失市场占有率。
吉百利-施韦普斯公司应压出战，创立了自己的非低热量版本衍生产品。在115年的汽水史中，头一个推出了鲜红色的汽水，还起了个名字：“红色聚变”，希望给产品加点儿料能让胡椒博士重振雄风。
可惜消费者讨厌“红色聚变”。“胡椒博士一直是我的最爱，所以我对‘红色聚变’充满好奇。”来自加州的一名3个孩子的母亲在博客上警告其他胡椒博士爱好者远离此产品，“恶心、难喝、再也不要试了。”
被消费者的排斥打击得不轻的吉百利-施韦普斯于2004年向食品业传奇——霍华德·莫斯科维茨求助。莫斯科维茨是学数学的，获得过哈佛大学实验心理学的博士学位。他在白原市开办的咨询公司，在过去的30多年来为金宝汤、通用食品、卡夫和百事公司“优化”过各种产品。
优化产品时，食品工程师需调整长长的一串变量，唯一目的就是找到产品的最完美版本。普通消费者拿了报酬后，几个小时坐在屋子里触摸、感觉、小啜、闻、搅、尝正在被研究的产品。他们的评价被通通输入电脑，一种称为联合分析的统计方法将数据筛选分类，决定哪些特征对消费者最有吸引力。不过这可不像比较一下23号颜色和24号颜色这么简单，23号颜色必须与11号糖浆、6号包装……相结合，似乎有无限多种可能的组合。即便是在只关心口味、变量无外乎几种配料的项目里，莫斯科维茨的电脑中都能喷涌出无穷无尽的图表和曲线。“数学模型可以做‘成分-味觉曲线图’。”他说，“所以我能像拨转盘电话一样拨出一个新产品来，这叫工程学方法。”
优化专家的利器
寻找“极乐点”防止“特定过饱感”
2004年，在加州蒙特利尔举办的TED大会上，马尔科姆·格拉德维尔用演讲纪念了莫斯科维茨为Prego（金宝公司旗下品牌）意面酱做的优化：“数个月过去，他收集到的描述美国人如何看待意面酱的数据堆成了山。如果你坐下来仔细研究这些意面酱资料，毫无疑问，你会发现所有美国人可以分成三类。一类人喜欢清淡的酱，一类人喜欢辣的，还有一类喜欢特别稠厚的。其中第三类人最为关键。因为在上世纪80年代初期，你在市面上根本找不到特稠意面酱。Prego公司找到霍华德，问他：‘你是说，1/3的美国人酷爱超级稠厚的意面酱，可就是没人卖给他们？’霍华德回答：‘正是。’于是Prego公司回去全面改换配方，推出了一款特稠意面酱，顷刻间完全占领了全美意面酱市场……这就是霍华德送给全国人民的礼物……他彻底改变了食品公司让消费者开心的策略。”
对；也不对。格拉德维尔没有提到的一点是，食品业早已知道有的东西能够让人开心：糖。无论是多奶酪的、特稠的还是稀薄的Prego酱都有一个共同特征：最主要成分，除了西红柿就是糖。“配料不一定越多越好，”莫斯科维茨在他的Prego项目记录中写道，“当感官刺激（比如甜味）增强时，消费者一开始会认为自己更喜欢该产品；但最终，他们最中意的还是甜味适度的东西（这就是他们最满足的感觉，或称‘极乐点’）。”
莫斯科维茨对极乐点的热切追求并非始于哈佛，而是毕业后几个月，美军雇他到军队实验室工作时才开始。军队与食品长期以来都有着独特的联系：如何让士兵在战场上吃进更多的口粮。他们知道时间一长，士兵会逐渐觉得即食食品太乏味了，他们会把口粮扔掉，或只吃一点儿，因而得不到所需能量。但究竟是什么让士兵对即食食品产生厌倦？莫斯科维茨得到的答案却莫衷一是，“他们喜欢吃味道丰富的东西，比如奶油火鸡焗面，不过这仅限于一开始。很快他们就吃腻了。相反，白面包一类的普通食物永远不能让他们兴奋，但他们可以吃很多很多，也不会觉得已经吃得太多了。”
这种对比叫做“特定过饱感”。通俗来讲，就是浓重独特的味道容易让大脑措手不及，从而抑制继续进食的欲望。特定过饱感同样也成了加工食品业的指导思想。成绩最突出的当属可口可乐和多乐脆，其成功均归结于复杂配方：既能够高度挑逗味蕾，又不含有独特、过分的单一味道而使大脑释放抑制信号。
测试出“极乐点”和配方口感
新“胡椒博士”大获成功
自他研究极乐点起32年之后，莫斯科维茨接到了吉百利-施韦普斯公司的电话，请他为胡椒博士设计一款好的副产品。吉百利希望新汽水在原有胡椒博士的味道上添加樱桃和香草味。所以，共有3种主要原料需调配：甜樱桃香精、甜香草香精和名为“胡椒博士香精”的甜糖浆。
找到极乐点需准备61种只有细微区别的配方（普通款31种，低热量款30种）。这些配方随即在洛杉矶、达拉斯、芝加哥和费城接受了3904场品鉴。胡椒博士的品鉴员一个样品一个样品地尝，每喝一口休息5分钟，等待味蕾恢复原始状态。每尝完一个样品，他们就要回答一系列量化问题：你对它的喜欢程度有多少？味道强烈程度是多少？你对这种味道怎么看？你对此产品的质量怎么看？你有多大可能性买它？
莫斯科维茨将数据集成了一摞135页的报告交给汽水商。数据极度细化，显示了不同人、不同群体对“浓重或清淡的香草味、香味的各个层面、食品学家称为‘口感’的强烈感觉”的看法。论及汽水和高脂肪食品时，口感对于预测产品能引起多强欲望的重要性，仅次于极乐点。
除了口味，他们还测试消费者对颜色的反应，结果证明这是个很敏感的因素。“我们把胡椒博士香精的比例增高，饮料颜色加深，受欢迎程度相应下降。”这些偏好也与年龄、性别和种族有关。
报告的第83页，一条蓝色的细线绘出产品获得最大吸引力时所需胡椒博士香精的量。这条线像是一个倒着的“U”，拱形的最高处并非一个单一“甜点”，而是一个“甜域”。只要在“甜域”内，极乐点就可达到。这意味着吉百利可以略微减少主要成分——甜胡椒博士糖浆的用量，也不至于滑出“甜域”错失极乐点。所以他们就无需再加2毫升香精，比如只需加1.69毫升就能获得同等效果。省下的不过几个百分点，对于每个计算热量、含糖量的消费者来说没什么区别。然而对于“胡椒博士”，这就是一笔巨大的节省。
新汽水从莫斯科维茨的所有配方变体中诞生了，它名为樱桃香草胡椒博士，它的成功超过了吉百利公司的最大想象。2008年，吉百利公司与它的软饮料产业分道扬镳，包括斯纳普和七喜。胡椒博士-斯纳普公司的估价超过了110亿美元。
（待续）（编辑/袁红）
用工程学的方法
优化各种食品
因为在英国找不到，摇滚巨星约翰·列农便从纽约运回几大箱，为他的《想象》添加动力；海滩男孩、ZZ托普和雪儿在合同附加条款里规定：巡演时，化妆间里必须有它；希拉里·克林顿以第一夫人身份出行时也要喝它，自那之后她的宾馆套房里永不缺货。
他们想要的是：“胡椒博士”（Dr Pepper）——直到2001年都在汽水货架上稳居第三，仅次于可口可乐和百事可乐。可后来，两大汽水巨头推出了一大批副产品：柠檬和青柠、香草和咖啡、覆盆子和橙子、白的蓝的透明的……胡椒博士开始丢失市场占有率。
吉百利-施韦普斯公司应压出战，创立了自己的非低热量版本衍生产品。在115年的汽水史中，头一个推出了鲜红色的汽水，还起了个名字：“红色聚变”，希望给产品加点儿料能让胡椒博士重振雄风。
可惜消费者讨厌“红色聚变”。“胡椒博士一直是我的最爱，所以我对‘红色聚变’充满好奇。”来自加州的一名3个孩子的母亲在博客上警告其他胡椒博士爱好者远离此产品，“恶心、难喝、再也不要试了。”
被消费者的排斥打击得不轻的吉百利-施韦普斯于2004年向食品业传奇——霍华德·莫斯科维茨求助。莫斯科维茨是学数学的，获得过哈佛大学实验心理学的博士学位。他在白原市开办的咨询公司，在过去的30多年来为金宝汤、通用食品、卡夫和百事公司“优化”过各种产品。
优化产品时，食品工程师需调整长长的一串变量，唯一目的就是找到产品的最完美版本。普通消费者拿了报酬后，几个小时坐在屋子里触摸、感觉、小啜、闻、搅、尝正在被研究的产品。他们的评价被通通输入电脑，一种称为联合分析的统计方法将数据筛选分类，决定哪些特征对消费者最有吸引力。不过这可不像比较一下23号颜色和24号颜色这么简单，23号颜色必须与11号糖浆、6号包装……相结合，似乎有无限多种可能的组合。即便是在只关心口味、变量无外乎几种配料的项目里，莫斯科维茨的电脑中都能喷涌出无穷无尽的图表和曲线。“数学模型可以做‘成分-味觉曲线图’。”他说，“所以我能像拨转盘电话一样拨出一个新产品来，这叫工程学方法。”
优化专家的利器
寻找“极乐点”防止“特定过饱感”
2004年，在加州蒙特利尔举办的TED大会上，马尔科姆·格拉德维尔用演讲纪念了莫斯科维茨为Prego（金宝公司旗下品牌）意面酱做的优化：“数个月过去，他收集到的描述美国人如何看待意面酱的数据堆成了山。如果你坐下来仔细研究这些意面酱资料，毫无疑问，你会发现所有美国人可以分成三类。一类人喜欢清淡的酱，一类人喜欢辣的，还有一类喜欢特别稠厚的。其中第三类人最为关键。因为在上世纪80年代初期，你在市面上根本找不到特稠意面酱。Prego公司找到霍华德，问他：‘你是说，1/3的美国人酷爱超级稠厚的意面酱，可就是没人卖给他们？’霍华德回答：‘正是。’于是Prego公司回去全面改换配方，推出了一款特稠意面酱，顷刻间完全占领了全美意面酱市场……这就是霍华德送给全国人民的礼物……他彻底改变了食品公司让消费者开心的策略。”
对；也不对。格拉德维尔没有提到的一点是，食品业早已知道有的东西能够让人开心：糖。无论是多奶酪的、特稠的还是稀薄的Prego酱都有一个共同特征：最主要成分，除了西红柿就是糖。“配料不一定越多越好，”莫斯科维茨在他的Prego项目记录中写道，“当感官刺激（比如甜味）增强时，消费者一开始会认为自己更喜欢该产品；但最终，他们最中意的还是甜味适度的东西（这就是他们最满足的感觉，或称‘极乐点’）。”
莫斯科维茨对极乐点的热切追求并非始于哈佛，而是毕业后几个月，美军雇他到军队实验室工作时才开始。军队与食品长期以来都有着独特的联系：如何让士兵在战场上吃进更多的口粮。他们知道时间一长，士兵会逐渐觉得即食食品太乏味了，他们会把口粮扔掉，或只吃一点儿，因而得不到所需能量。但究竟是什么让士兵对即食食品产生厌倦？莫斯科维茨得到的答案却莫衷一是，“他们喜欢吃味道丰富的东西，比如奶油火鸡焗面，不过这仅限于一开始。很快他们就吃腻了。相反，白面包一类的普通食物永远不能让他们兴奋，但他们可以吃很多很多，也不会觉得已经吃得太多了。”
这种对比叫做“特定过饱感”。通俗来讲，就是浓重独特的味道容易让大脑措手不及，从而抑制继续进食的欲望。特定过饱感同样也成了加工食品业的指导思想。成绩最突出的当属可口可乐和多乐脆，其成功均归结于复杂配方：既能够高度挑逗味蕾，又不含有独特、过分的单一味道而使大脑释放抑制信号。
测试出“极乐点”和配方口感
新“胡椒博士”大获成功
自他研究极乐点起32年之后，莫斯科维茨接到了吉百利-施韦普斯公司的电话，请他为胡椒博士设计一款好的副产品。吉百利希望新汽水在原有胡椒博士的味道上添加樱桃和香草味。所以，共有3种主要原料需调配：甜樱桃香精、甜香草香精和名为“胡椒博士香精”的甜糖浆。
找到极乐点需准备61种只有细微区别的配方（普通款31种，低热量款30种）。这些配方随即在洛杉矶、达拉斯、芝加哥和费城接受了3904场品鉴。胡椒博士的品鉴员一个样品一个样品地尝，每喝一口休息5分钟，等待味蕾恢复原始状态。每尝完一个样品，他们就要回答一系列量化问题：你对它的喜欢程度有多少？味道强烈程度是多少？你对这种味道怎么看？你对此产品的质量怎么看？你有多大可能性买它？
莫斯科维茨将数据集成了一摞135页的报告交给汽水商。数据极度细化，显示了不同人、不同群体对“浓重或清淡的香草味、香味的各个层面、食品学家称为‘口感’的强烈感觉”的看法。论及汽水和高脂肪食品时，口感对于预测产品能引起多强欲望的重要性，仅次于极乐点。
除了口味，他们还测试消费者对颜色的反应，结果证明这是个很敏感的因素。“我们把胡椒博士香精的比例增高，饮料颜色加深，受欢迎程度相应下降。”这些偏好也与年龄、性别和种族有关。
报告的第83页，一条蓝色的细线绘出产品获得最大吸引力时所需胡椒博士香精的量。这条线像是一个倒着的“U”，拱形的最高处并非一个单一“甜点”，而是一个“甜域”。只要在“甜域”内，极乐点就可达到。这意味着吉百利可以略微减少主要成分——甜胡椒博士糖浆的用量，也不至于滑出“甜域”错失极乐点。所以他们就无需再加2毫升香精，比如只需加1.69毫升就能获得同等效果。省下的不过几个百分点，对于每个计算热量、含糖量的消费者来说没什么区别。然而对于“胡椒博士”，这就是一笔巨大的节省。
新汽水从莫斯科维茨的所有配方变体中诞生了，它名为樱桃香草胡椒博士，它的成功超过了吉百利公司的最大想象。2008年，吉百利公司与它的软饮料产业分道扬镳，包括斯纳普和七喜。胡椒博士-斯纳普公司的估价超过了110亿美元。
（待续）（编辑/袁红）