氧化猪脂-热反应制备猪肉香精研究

来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：stormcn

【摘要】

：

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征脂肪的氧化状态,采用控制氧化工艺,制备了不同氧化状态的猪脂样品.根据各氧化猪脂的热反应产物感官评价结果,分析比较了氧化猪脂的过氧化值、

【作者】

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谢建春孙宝国马洪亮林庆斌

【机构】

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北京工商大学

【出处】

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中国调味品

【发表日期】

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2005年12期

【关键词】

：

猪脂控制氧化热反应肉味香精猪肉香精 lard oxidation in control thermal reaction meat flavor po

【基金项目】

：

北京市自然科学基金，北京市教委科技发展计划项目

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以过氧化值、茴香胺值和酸值表征脂肪的氧化状态,采用控制氧化工艺,制备了不同氧化状态的猪脂样品.根据各氧化猪脂的热反应产物感官评价结果,分析比较了氧化猪脂的过氧化值、茴香胺值和酸值对热反应产物风味的影响.初步确定了氧化猪脂-热反应制备猪肉香精的氧化猪脂控制指标:过氧化值230～630 meq氧/kg脂肪,p-A.V.大于60,A.V.小于4.0 mg KOH/g脂肪.

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