【摘 要】
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紫马铃薯具有较高的营养价值，在食品工业中将有重要而广泛的应用前景。淀粉是紫马铃薯的主要成分，其理化性质对紫马铃薯制品有重要的影响。以“紫云一号”和“黑美人”两种紫马
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑课题(2012BAD37B06)
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紫马铃薯具有较高的营养价值，在食品工业中将有重要而广泛的应用前景。淀粉是紫马铃薯的主要成分，其理化性质对紫马铃薯制品有重要的影响。以“紫云一号”和“黑美人”两种紫马铃薯为原料，提取得到紫马铃薯淀粉，分析淀粉的理化特性，并与普通马铃薯淀粉对比。图像颗粒分析、偏光十字分析、X射线衍射测定的结果表明，紫马铃薯淀粉颗粒大小、形态及晶型与普通马铃薯相似；紫马铃薯的总淀粉含量与普通马铃薯无显著差异（P〉0．05），但直链淀粉含量高于普通马铃薯淀粉；此外，紫马铃薯淀粉的透光率、冻融稳定性、抗老化作用等低于普通马铃薯，沉
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