堂菜和台菜
　　中国国宴一般在人民大会堂举行,而钓鱼台国宾馆是国宾的食宿之所,所以这两处的厨师们都是顶级的,其作品常被人们称为“堂菜”和“台菜”。特点是:清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇。口味属于咸味,根据不同对象,还会伴有比较温和的微甜、酸等。另外,还注意高纤、低糖、低油、荤素搭配得当等各种营养因素。这种烹饪风格适应性强,基本可以满足中外大多数宾客的口味。
　　中国菜肴制作,在漫长的实践中形成了各有特点的许多流派,其中最有影响、最具代表性并被多数人公认的(当然也有不同意见)有八个菜系:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽,京菜和沪菜近年来影响越来越大。中国所有著名菜系的优点,在“堂菜”、“台菜”中都有继承和发扬。
　　
　　国宴制作
　　国宴菜的制作,集中了包括八大菜系在内的各地方菜的优点,同时还借鉴吸收了西餐的烹调技法。为了做好每一场宴会,制订菜谱时,他们会尽可能全面了解有关宾客的生活习惯与忌讳,口味嗜好以及年龄、身体状况。其次,还要考虑到季节、气候、食品原料、营养等诸因素。夏天以清淡、冬季以荤为主。选用的鱼、肉、海味、素菜等原料,许多都是食中珍品。如泰国的燕窝,南海的鱼翅,大连的鲍鱼,山东的对虾、青鱼,张家口外的绵羊,福建的龙虾,镇江的鲥鱼,乐陵的金丝小枣等。而鲥鱼须端午节前后捕捞的,鳜鱼要桃花盛开时节捕捞的,萝卜是霜降以后的。如做“枸杞炖牛肉”要用未成年菜牛,选其五花肉,剔净肋条以外的肉,只用肋骨肉,切成大小一致的方块,再配上大块成年牛的臀肉及牛骨,放入甘肃产的大枸杞,用小火慢炖。炖烂后把成年牛肉及牛骨挑出,这样制成的“枸杞炖牛肉”,汤汁清澈香醇,牛肉酥烂,口感软滑。再如油菜,选用10.5 cm高,叶绿肉厚,去掉菜帮留三叶嫩心。
　　国宴烹制非常精细,炖、烧、煮、蒸、炸、熘、焖、爆、扒一应俱全,经过几代厨师的不断整理、改良,逐渐形成了自己的独特风格。例如国宴中的川菜少了传统川菜的麻辣、油腻;国宴中的苏菜,少了传统江苏菜的甜味等。
　　
　　国宴名品
　　国宴“堂菜”中保留了地方传统菜的一些菜名,如“佛跳墙”、“富贵蟹钳”、“孔雀开屏”等,然而不熟悉中国的外国人,如果只听菜名,很难想象出它的内容。因此,现今国宴菜的菜名,一般都注意直接说出其内容,如“枸杞豆花汤”、“两吃大虾”、“椰子蒸鸡”、“草菇盖菜”、“煎三文鱼”等。
　　国宴“台菜”的声誉也很高,其中有被邓小平大为赞赏的中华第一汤的“酸辣乌鱼蛋汤”、周恩来最爱吃的“沙锅狮子头”,不爱吃海鲜的里根总统也对“佛跳墙”赞叹不已。另外,像“黄扒鱼翅”、“芙蓉燕菜”、“香橙鸭子”、“纸包鱼”、“鱼翅四宝”、“富贵金鱼鲍”、“计司烤鱼”、“枣泥蛤士蟆”等也驰名中外。
　　
　　两张菜单
　　●1972年2月美国总统尼克松来访,大会堂国宴菜单:
　　冷盘:黄瓜西红柿、盐水鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东腊肉、腊鸡、腊肠、三色蛋
　　汤:芙蓉竹笋汤
　　热菜:三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡
　　甜点:杏仁酪、豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭
　　●1986年10月英国女王伊丽莎白二世来访,钓鱼台国宾馆为伊丽莎白二世准备的冷热菜点:
　　冷盘:水晶虾冻、菠萝烤鸭、白斩鸡、如意鱼卷、腐衣卷菜、梳子黄瓜、四样小菜
　　热菜:茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶
　　点心:鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭
　　其中“佛跳墙”这道菜,英国女王听翻译直译后,莫名其妙。经过一番解释,才知道原来它是包括海参等海味产品总汇,由于美味诱人,让与世无争、六根清净的佛,也迫不及待地翻墙出去享用它。