1　选料与分级。选择成熟的，新鲜饱满、肉质疏松、硬度较大的苹果，横径在4厘米以上，不腐烂，无病虫害，且无机械损伤，按其大小分为3级，分别加工。
　　2　原料处理。将洗涤、去皮、切分并去核后的果块立即投入0.2％～0.3％的亚硫酸氢钠溶液中(可在缸内配制)，浸泡4～8小时(大约50千克亚硫酸钠溶液可浸泡125千克苹果)。为了增加果实的硬度，可按其重量同时加入0.1％的氯化钙或葡萄糖酸钙。浸渍时，用石块等重物下压，防止苹果上浮。
　　为了防止果实变色，也可采用抽真空的方法：将果实切块洗净，放在盛有浓度为20％～25％的糖水和浓度为110～140毫克，千克(即在50千克水中加5～7克硫酸氢钠)的亚硫酸氢钠溶液的抽空桶内，抽空30～40分钟，真空度为600毫米水银柱。此后，在抽空液中再浸泡12小时以上。
　　3　糖煮与浸渍。先在锅中配制浓度为50％的糖液，再将果块倒入，糖液用量约为果块重量的一半。加热煮沸后，浇入少量浓度为50％的糖液，使锅中糖液暂停沸腾，如此反复3次，果肉即可煮软。当糖液再度沸腾时，开始加白糖，如锅中糖液太多，可取一部分。加糖量按50千克果块加入25千克白糖汁，分6次加入：第1～2次各3千克，并同时浇入少量的糖液；第3～4次每次各加4千克；第5次加5千克；第6次加6千克。每次加糖，都是在重新煮沸时进行，直到果肉完全透明、呈金黄色即可停煮。然后，将果块与糖液一起倒入缸中，浸渍24小时左右，使糖分充分渗入果肉内。
　　4　烘烤、包装。将浸渍后的果块捞出，控去糖液，摆在烤盘上，送入65～70℃的烤房内进行烘烤。为使果块各部位受热均匀，烘烤过程中应翻动几次。烘至水分含量为18％～20％时即可，共需25小时左右。烘烤结束，取出烤盘，趁热翻动一下果块，以防粘在盘上。待冷却后，用小刀或剪刀将果块上的干边、破损处去掉，然后进行包装。
　　5　果脯质量要求。浅黄色，具有透明感，无杂质；块形完整，大小一致，稍有弹性，不返糖、不流糖、不粘手；甜酸适度，具有原果风味，水分含量18％～20％，总糖含量68％～72％。
　　715203陕西省澄城县王庄镇水洼村
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　　甜藕脯加工方法　　张士泉
　　
　　1　选料。应选表皮微黄、肉质洁白、藕径大约为40～50毫米的鲜藕。所用白糖应干净洁白、颗粒均匀、透明，符合卫生标准。
　　2　预加工。将藕放在干净的水中清洗干净，切掉藕蒂，再在净水中漂洗几次。然后放入配制好的2.5％氢氧化钠溶液中搅动，当藕的表皮开始脱落时，即可捞出放在清水中冲洗，直到把藕皮完全冲掉为止。把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立刻放入0.5％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟，然后漂洗干净。藕片经过上述处理后，再进行预煮。预煮能抑制微生物和酶的作用，防止氧化变色，同时也可适当软化藕片，使糖分易于渗入。预煮以藕片略为变软为度。
　　3　浸煮配方。鲜藕50千克、白糖25千克、柠檬酸适量。①配制糖液：清水16.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。先用清水将白糖溶化，加入柠檬酸，充分搅拌后，糖液的pH值为2～2.5即可。这是第1次的浸煮液。第2次浸煮液可用第1次浸煮后的糖液配制，也可重新配制。第3次浸煮液可用第2次浸煮后的糖液配制，或者重新配制。不论怎样配制，第1次浸煮液的含糖量为40％，以后每次浸煮液的含糖量比前次多10％。但pH值仍需控制在2～2.5。②煮制：将第1次浸煮液煮沸，再把预加工好的藕片放入。煮时要不断的翻拌。当藕片软化时，将藕片和糖液一起倒入缸内浸泡24小时。浸泡完毕，将藕片放入第2次预煮液中浸煮15分钟，然后连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。第3次浸煮时间为10分钟，浸泡时间为2天，然后捞出沥干糖液即成半成品。注意无论是预煮还是浸煮，最好不用铁锅，因为铁会与制品中的单宁化合成为黑色物质，影响产品的色泽和質量。
　　4　烘烤。将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干，然后上糖衣。上糖衣的办法是：先用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制成糖液，加热至113℃，离火冷却至93℃，再将烘干的藕片放在糖液内浸渍1分钟，取出沥干，然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯通过整理，即可包装销售或入库。
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