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聚-ε-赖氨酸（Poly-ε—Lysine，ε-PL）是由L型赖氨酸通过α-羧基和ε-氨基之间形成酰胺键连接而成的多聚氨基酸，是一种新型的营养型生物防腐剂。实验初步研究了ε-PL的降解特性。结果表明，ε-PL的热稳定性较好，在121℃保存20min，其降解率仅为6％；ε-PL在0．01mol／L盐酸溶液中降解率接近0，在0．01mol／L氢氧化钠溶液中降解率达到75％；相比胃蛋白酶和胰蛋白酶，风味酶和木瓜蛋白酶对ε-PL的降解影响较大；ε-PL的产生菌白色链霉菌能够降解ε-PL。