【摘 要】
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该文选用从东北传统农家大酱中筛选出来的具有安全性和生产性能的黑曲霉DPUM-J2和毕赤酵母DPUYJ8进行实验室规模大酱发酵。比较不同发酵菌株对大酱pH值、生物胺、黄曲霉毒素、总酸、还原糖、氨基酸态氮以及挥发性化合物含量的影响。结果表明：对比商业发酵剂酱油曲霉发酵大酱，添加实验室分离获得的黑曲霉发酵大酱总生物胺含量降低了52.07%，对组胺的降低率可达到98%，且无黄曲霉毒素B1产生；总酸和还原糖
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目（2018YFC1604102）；
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该文选用从东北传统农家大酱中筛选出来的具有安全性和生产性能的黑曲霉DPUM-J2和毕赤酵母DPUYJ8进行实验室规模大酱发酵。比较不同发酵菌株对大酱pH值、生物胺、黄曲霉毒素、总酸、还原糖、氨基酸态氮以及挥发性化合物含量的影响。结果表明：对比商业发酵剂酱油曲霉发酵大酱，添加实验室分离获得的黑曲霉发酵大酱总生物胺含量降低了52.07%，对组胺的降低率可达到98%，且无黄曲霉毒素B1产生；总酸和还原糖等含量均优于商业发酵剂酱油曲霉的大酱，分别达到（1.51±0.05）g/100 g和（10.24±0.29）g/100 g；共鉴定出47种挥发性成分，其中黑曲霉+酵母组的挥发性化合物种类最多。
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