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为了提高柑桔果醋的产酸速率和产酸量，改善纯果汁液体发酵品质欠佳的缺陷，本实验采用果粮混酿法，以曲为糖化剂对柑桔果醋糖化工艺进行初步探究。研究结果表明，最佳果粮比例为3：1，糯米糖化最佳加曲比例黑曲：红曲为3：1，最佳糖化温度为60℃，最佳糖化时间为2．5h。在该条件下，糯米糖化后的还原糖含量为146．43mg/ml，发酵后发酵液的酒精含量为6％，氨基酸态氮含量为O．44mg/ml，产酸量为3．1g/L，该工艺的果醋在感官和理化指标等方面都优于纯果汁酿造的果醋。