【摘 要】
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为了探究黄鳝片在冷藏保鲜过程中的品质变化，用鲜活处理的黄鳝片为材料，将其置于3℃条件下进行冷藏试验。以细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、组胺、pH、质构特性、持水力和感官评
【机 构】
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长江大学生命科学学院,长江大学荆楚特色食品研发中心
【基金项目】
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湖北省淡水产品质量安全研发检测共享平台(2017BEC006);新农村发展研究院开放基金项目(2014CXJ18)
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为了探究黄鳝片在冷藏保鲜过程中的品质变化，用鲜活处理的黄鳝片为材料，将其置于3℃条件下进行冷藏试验。以细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、组胺、pH、质构特性、持水力和感官评定为研究内容，每两天取样测定黄鳝冷藏过程中的品质变化。结果表明：0～2d内黄鳝片感官品质仍处于新鲜状态，随后逐渐下降，至第12d时腐败变质；1～10d内黄鳝片的细菌总数从7．38×10-3 CFU／g上升为4．34×10-6 CFU／g，8d后超过二级鲜度指标（≤10-6 CFU／g）；冷藏期间，挥发性盐基氮逐渐
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