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考察了不同萃取方式对顶空固相微萃取一气质联用（HS-SPME／GC-MS）技术萃取效果的影响，并剖析2种不同类型大曲挥发性组分的特点。结果表明，直接萃取的效果较好；高温大曲（叙府大曲）与2种中高温大曲（泸州老窖大曲、丰谷大曲）分别含26种、12种和21种挥发性组分，主要包括酯类、芳香族类、杂环及其他等4类。不同类型的大曲不仅所检出组分数量差异较大，且含量亦有区别。在不同种类大曲的制曲过程中，多数酯类的相对含量逐渐减少，芳香族亦呈类似的变化规律，多数的杂环化合物也仅是中间代谢物。丁子香烯则是大曲中后期合成的