被修改秘方的阿根廷国菜

　　Locro洛克若：经典阿根廷炖豆、猪肉、南瓜、煎鹅肝——来自Martin Dolz北京亮餐厅厨师长
　　洛克若是阿根廷历史最悠久的食物之一，有超过200年的历史。本是为阿根廷国庆日享用，后因做法简单，成为了一道家常菜。原本是将不同的食材熬炖成—锅浓汤，不同地区的做法稍有区别。对Martin而言，洛克若代表着家的味道。虽然南半球的5月很冷，但与家人一同享用这道菜肴，是他童年时代最温暖的记忆之一。
　　Martin的这道炖豆，配方來自他叔叔，类似中国常说的“家传配方”。8岁起，他便爱上了这道洛克若。常规的“阿根廷炖豆”食材相对简单，豆子、南瓜、干白玉米、洋葱、蒜、牛肉或猪肉。现在他自己的配方里加入了鹅肝和黑松露，这些食材和他之前工作过的地方有关。比如在巴西圣保罗用豆子作为配菜，用鹅肝来提鲜;后来他去布宜诺斯艾利斯柏悦酒店做开业筹备，在法餐中扮演重要角色的黑松露，成了他在“炖豆”中新添加的灵感风味。Martin让我们一定保守这个秘密，千万不能让他叔叔知道他修改了配方。

Martin偷偷改良的Locro洛克若食谱

　　豆子、南瓜、干白玉米、洋葱、蒜、牛肉或猪肉、鹅肝、黑松露，将所有的食材放入锅中，慢煮2个多小时，直至汤变得浓稠，香味飘散到空气中。

养大了一整个城市的面

　　新疆臊子面：土豆、萝卜、肉臊、豆腐、木耳、面
　　——来自新疆何阿姨.秦州面馆
　　西北人以面为主食，对于离家的西北人来说，尝到—碗面，便是回到了家乡。
　　1998年，年轻的阿阿姨带着母亲做面的手艺离开家乡甘肃天水，来到新疆—座新建的石油小城。与她生长的甘肃相比，新疆口味更重，于是她将手艺改良，将甘肃面做成了新疆面。
　　何阿姨的臊子面从和面就不同。和面时加碱，再与鸡蛋搅拌，醒面半小时后呈微黄，偏硬。面质是手工刀犁面，顾名思义是将许多面压在一起，以犁的方式一条一条用刀推送切割出来，这一过程要靠纯手工，切出来的形状如韭菜宽窄。加了鸡蛋，面耐煮不断，待到出锅时，整个面呈光滑透亮、入口筋道。臊子面采用汤面分离的做法，何阿姨的臊子佐料仅小指甲盖大小，在汤中均匀分布，不会沉在面下或浮于表面，能够随刀犁面一起咽下。
　　将汤喝尽，是对臊子面进食的基本礼仪。何阿姨的臊子汤用少许胡椒调味，不呛鼻，无辛辣，却能让汤底浓稠，入味又不失刀犁面本身的口感，层次迭出。
　　何阿姨的店不大，屋内仅6张四人桌，然而20年来，每逢饭点几乎座无虚席。臊子面在西北几乎家家会做，但能引人到店来常吃，可见其水准。更有人将自家的碗留在何阿姨的店里，方便适应自家儿童食量，—碗面，真正融入到了千家万户中。

何阿姨的面秘诀

　　加碱，再加鸡蛋。醒面半小时，筋道入味。
　　这个，他们最拿手！
　　“—招鲜，吃遍天”，对厨师来说是理想，但真能做到着实不易。只有不断打磨、反复研究，将一辈子的时间放入一道料理中，才能真正做到“一招鲜”。

茶与菜成就的经典

　　茶与菜成就的经典龙虾色拉（LobsterAvocado Timbale）龙虾、牛油果、辛辣柑橘蜂蜜酱、手工泡菜、仙饮玉露绿茶、油醋汁、菠菜
　　一次Taha的个人饥饿经历，造就了这道融合经典菜。最初他只是将手边现有的龙虾肉、牛油果、泡菜混合搅拌在一起，没想到食材之间竟然产生了有趣的化学反应。如今，经过不断改良，酸橙和马鞭草被加入，凸显海鲜的鲜味;搭配手工红珍珠洋葱泡菜、柚子kosho和少许是拉差辣酱点缀，更增风味层次。最有趣的是，这道菜里加入了绿茶。 　　在菜肴中加茶的风格来源于Thha对茶的热爱，他收藏了诸多来自不同地区和品种风味各异的茗茶，家中收藏已经超过了1000种。Taha说，春夏最适合品尝大吉岭、龙井和日本煎茶，清新的茗茶要在收获之后立刻品尝才最佳。而最近他爱上了哥伦比亚的红茶，这个以优质咖啡闻名的产地，唯一一款手工采摘全叶红茶口感浓郁，如咖啡般丝滑。他还在夏成夷发现了一种罕见且产量有限的乌龙茶，生长在原始自然的火山土壤中，未经栽培，其中含有的丰富矿物质也是世界上绝无仅有的。这两款都非常适合秋冬饮用。

Taha的个人餐配茶建议

　　·海鲜与绿茶搭配，绿茶的清新与海鲜的鲜甜味道相得益彰;
　　·将红茶融入甜点馅料，搭配红茶香气，甜而不腻;
　　·红肉或风味较重的菜肴，建议搭配蓝茶（也称为乌龙茶或黑龙茶），帮助平衡菜肴的浓郁味道。

“怼人”老板的儿时味

　　——来自上海，明呈黄鱼面馆
　　上海斜土路上的明呈黄鱼面馆最开始火是因为“怼人”，20多条“吃面条令”被贴于门上：“不要把纸巾扔进面碗里”、“不满意可退换，但只限初吃时”。对客人的规矩也不少：“不许抽烟”、“故意拿别人好伞的人没好运”、“不要动空调”等等。大多数字条是统一笔迹在不同时期的手写，字的主人就是这家店的老板孙泉林。
　　孙老板的黄鱼面记忆来自阿娘。小时阿娘常常烧黄鱼面给他吃。成年后，他开过酒吧、做过生意、炒过股，还曾在日本打了6年工，但始终没忘记这碗面。孙老板看起来凶，但对家人很好，为了与家人在一起，将近50岁的孙老板不再漂泊，开了这家面馆。
　　孙老板说，自己店里霸道的规矩，是以黄鱼面的品质做资本的。面不会在浸泡中变软，黄鱼的骨头经过处理，已经被剔除，只剩下鲜嫩的鱼肉，用料实在，但是夹肉时还考验筷功，不小心就会夹碎。奶白色的浓汤由黄鱼、扇贝、河虾等十几种海鲜作为汤底，熬制四小时以上。盖在上面的雪菜脆嫩，拌开后更为汤底增添一份鲜味。虽然店内标语没有这条，但店里的常客都知道吃面的正宗姿势：吃一筷面，夹一片鱼，再来一口汤，这才是黄鱼面从舌头到喉咙再入胃的全方位美食体验。

　　河马：美食美器都是回忆载体
　　美食家.喜好收集食器.曾出版《食器最高：来我家吃饭好吗》
　　对茄子的爱被深植于河马的童年记忆中，因为他的母亲是一位茄子料理的“狂热爱好者”。每到夏季，各种做法的茄子会频繁地出现在家中的餐桌上。拌茄泥、炒茄丁儿、炭烤双茄、鱼香茄子等，但他最喜欢的还是蒸茄子拌辣酱。尤其夏日午后，等不及晚饭的小孩子，肚子饿得咕咕叫，一碗冷饭，拌上一碗茄子辣酱，美味难以言表。
　　辣子鸡也是河马最爱且遵义家家户户都会做的家常菜，如日本的土豆炖牛肉，每家都能用一样的调料（紫皮蒜、小黄姜、糍粑辣椒和花椒）做出不同的“妈妈味”。河马家中独特的“酸汤猪蹄”也是一绝，即便是不吃猪蹄的朋友，也会裹上带着浓浓木姜子的辣椒蘸水，大口吃上几大坨。
　　以至于有朋友和河马开玩笑说：“你们贵州人好像会巫术，默默在厨房里鼓捣鼓捣半天，就能弄出一桌极其下饭的美味料理。”以“辣”和“酸”为精髓的贵州菜，“酸”来自黔西南少数民族地区，是大众对贵州菜的普遍认知，贵州也有话说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”;而辣椒的种类和用途更令人眼花缭乱：糍粑辣椒是炒辣子鸡的必备，豆豉辣椒可以做火锅底料，炒五花肉、炒腊肉，鲜海椒炒脆哨，鱼鳅辣角、炸莽椒等数不尽的菜式。各种煳辣椒面、糟辣椒、红油辣椒、烧烤辣椒面等，更广泛运用于各类料理当中。
　　河马说，自己在家乡时并不下厨，来京独立生活后才开始做菜，“厨艺大多是天生的吧”，小时候母亲料理的方法、习惯看在眼里，竟然都发挥了出来。离家时，河马特地和母亲学了最爱吃的辣子鸡和蒸鲜肉，记录在本子上的做法直到现在还保留着。
　　热爱食器的河马在家吃饭以时令菜为主，用菜市场有的新鲜食材，搭配家中食器。“美食和美器是一个相互成长、相互成就的关系”。—道看似普通的家常料理，很可能因为用了一个美好的器物，而让人食欲倍增。也正是被人們在日常生活中经常使用的器物，参与到个人的日常生活中。让人拿起某个盘子，捧起一个碗的时候，想起某个人或某段岁月中的美好记忆。

我有一道家传菜

　　在物质极大丰富的年代，食物带来的幸福感期限似乎也在缩短。但是，与家有关的食物记忆，永远都是无法割舍的。
　　若说“家宴”是待客的最高标准，“家传菜”可能是这个时代最值得珍惜和传承的记忆。

　　Kimi：外婆是我的美食启蒙导师
　　前美食编辑、料理研究家
　　“熏鱼、酱鸭、冬笋干烧大虾、梅干菜烧肉、炒素、银丝芥菜、葱油鸡……”33岁的Kimi细数自己会烧的菜，在这点上，他绝对是上海男人。 　　“从小到大，每个礼拜六都要家族聚会，”Kimi说，“以前是外公外婆烧菜给大家吃，后来变成我妈妈那辈掌勺，到现在，就变成了我和几个兄弟姐妹出手了。”
　　烧菜的天赋，似乎镌刻在Kimi的家族基因里，三代之内，随便拉出谁，都是烹饪好手——据说，Kimi的外公还传给他一本民国时期的菜谱，“外公烧菜真是—把好手，可惜走得早，所以我小时候很长一段时间，吃的都是外婆的味道。”
　　糖醋小排，是外婆最拿手的一道菜。这道上海人家的家常菜，流派和味道多种多样。有人喜欢做冷盘，有人则一定要吃热炒;有人喜欢出锅前撒一把新鲜的小葱，让色面更好看;有人只习惯点一些炒熟了的白芝麻，让吃到嘴里的香气更明显。
　　“我们家是热炒派，出锅一定要加点儿镇江香醋来提香。当然，炒的时候必须要用上海米醋，有米香而且味道柔和，还带点儿甜味，非常棒。”
　　Kimi小时候去外婆家吃饭，都会跑去厨房偷看外婆和妈妈在干什么，“她们忙忙碌碌，好吃的就端出来了。”有天，读大学的Kimi突然发现，外婆似乎一下子老了，烧菜对她来说已经力不从心，“我没想过要接班之类的，单纯地想外婆和妈妈轻松点儿。毕竟燒一大桌菜，对一个老人家来说，真的太辛苦了。”
　　从打下手到能够独立掌勺，Kimi把闲暇的时间都花在如何做菜这件事上，“别人打游戏的时候，我在研究怎么烧菜。”从最初切菜切到手、炒菜被烫伤，到现在他能够游刃有余地做出不同菜系的美食，Kimi的热爱和厨艺都在不断提升，“这件事把我的天赋开发了出来，特别能让人沉淀下来。压力很大或不开心时，我就去烧个菜，非常解压。”

为了这些酒，我也要去他/她家！

　　人都说，酒要陈。但想真正做到藏酒不是容易事儿。如果你想要藏一款葡萄酒，至少得一下子买6瓶，给它们准备一个非常出色的储存环境。除此之外，还得常检查酒款的状态，避免品质出现纰漏。经过蒸馏的烈性酒藏起来省点儿事，毕竟其性质相对更稳定，但真买好的，价格也不菲。加上世界范围内，蒸馏酒价格都在涨，预算估计也要看涨。
　　当然，最难的一关其实还是自己，要能藏得住，还得忍住不喝。不信，你听听这些藏家的故事，他们自己偷偷喝了多少了。
　　为下一代藏酒？不，为自己藏
　　Carrie.L
　　爱酒如命的中年鉴赏家
　　3年前，我去冲绳潜水，在当地参观了两家泡盛酒厂，意外发现这种使用泰国米制作而成的烈性酒，竟然有出色的陈年潜力，当地也有古酒一说，用来储存酒液的器皿跟中国白酒极为类似，都是能够跟空气进行缓慢接触的陶器。酒厂里专门有一间房间储藏很多酒，这里面是当地人为刚出生的孩子买的酒，等待孩子成人。
　　最终进入我购物车的是一瓶限量3000瓶的瑞泉酒厂纪念版御酒。相较其他酒款，这款产量非常低的酒款有着更醇厚的酒体，香气表达也更复杂。售价仅人民币200元，是非常有性价比的选择。更重要的是，这款酒的装瓶选择了陶制的仿古瓶身。日常环境下，通过陶器本身的透气性跟空气进行缓慢接触，几年之后，酒款的风味跟我当时品尝的味道就会有所不同了吧。
　　藏酒带来的是与人分享的快乐
　　庄健烔
　　某知名跨国公司业务拓展总监
　　2006年我第一次去苏格兰拜访酒厂，买的第—瓶酒是Edradour（艾德拉多）的泥煤款Ballachin。后来就开始了对威士忌的迷恋和收藏之旅。
　　我是1969年生人，我想为何不寻找收藏一些自己生年的威士忌呢。目前我已经找到了5瓶1969年份的老威士忌。我特别喜欢—瓶69年蒸馏、94年装瓶的Convalmorc。这家酒厂已经关张，但品质出色，尤其是高年份的波本桶经常让人闻到菠萝、柑橘等热带水果的香气。
　　目前我也只找到了4瓶不同年份的Convalmorc而已。年份款是一位荷兰卖家转给我的。我们在拍卖网站上相识，有次他得知我喜欢Convalmorc，就把自己的1969年Convalmorc以一个非常合理的价格出让给了我，这些酒以外的故事让人想起也觉得感动。
　　藏酒就是为了喝！
　　cain ong
　　成都Bar.Mu联合创始人
　　作为一个接触siqalc mlt至今十四五年的“老玩家”，年轻不懂事，日本的成士忌基本被我们喝干净了，现在多少有点后悔，价格涨了十倍不止。但转念一想，用当年的价格喝了那么多也值了。酒喝到肚子里才是自己的。
　　对威士忌的喜欢，让我想要收藏更多。比如帝亚吉欧（Diagco）早年间发布的“珍稀系列”（Rarc Malts），我对其中一款1975年份的布朗拉（Brora）20年特别感兴趣，找了好久，后在邦瀚斯（Bonhams）于爱丁堡的拍卖场才拍到。还有一款去年意外在西班牙买到的旧版云顶25年老人头，这家酒厂在苏格兰坎贝尔镇，这个产区曾经倒闭了很多酒厂，但正因为有springbank，才保留了这个产区。很多年前我曾经在酒局上喝过这款酒，念念不忘，停产多年终于被我买到。
　　作为在北京最先做墨西哥菜的厨师，Q Mcx墨西哥餐厅的行政主厨Marcus用40年的烹饪经验，让墨西哥菜有了新玩法。“墨西哥是一个酱料国家”，Marcus说：“就像中国一样。”在墨西哥，酱料就是食物的灵魂。到底有多少种呢，Marcus也不知道。有很多酱料在墨西哥最早出现的时候就有了，有些是在西班牙人来了带来猪肉之后，但都是在历史长河里和墨西哥人的生活慢慢融合在一起的。Marcus在北京开的第一家墨西哥餐厅里，当初只有四、五种酱料。如今，在北京的Q Mcx系列墨西哥餐厅，人们已经可以尝到四、五十种不同的地道墨西哥酱料了。“但是这还不够。”Marcus并不满意：“我在美国的餐厅大概有几百种酱料，更接近墨西哥人的日常口味。”所以Marcus不断地实验、融合，把适合中国人口味的酱料带到国内。至于到底怎么吃这些酱料才更好，自由的墨西哥人也没有定律，“每家每户都有自己做酱料的秘方，你也可以用你喜欢的方式用酱搭配你的食物。”