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2019年8月6日，广州市商务局发布《广州夜间消费地图》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15个消费集聚区成为“夜广州”消费地标。8月19日，广州市发改委印发《广州市推动夜间经济发展实施方案》（以下简称《方案》）。根据该方案，广州市将打造高品质夜间经济集聚区、夜间文化旅游集聚区，擦亮“食在广州”招牌，完善配套设施，促进夜间经济有序、健康发展。
2019年3月，《第一财经》新一线以夜间交通、酒吧数量、手机设备夜间活跃度、城市夜间灯光值、抖音夜间打卡数量、各影院夜间电影放映场次等共六个维度进行数据分析，评选出2019年城市夜生活指数排行榜，广州的综合指数在全国337个地级及以上城市中排名第三位。广州夜场电影超过1000场，也是全国三个晚上10点后仍有在运营的地铁站点的城市之一。
截至2019年6月30日，广州共有4447家品牌便利店，其中24小时便利店超过3191家，占比超过71%，位居全国前列。
广州夜宵外卖订单一度占到广州整日订单总数的6%，远超其他城市。从饿了么、大众点评公布的统计数据（2017年10月至2018年10月）来看，广州的夜间餐厅占比高达34.30%，远超重庆的27.5%与上海的26.1%。
很长一段时间里，“宵夜文化”都是广州夜间经济的代名词之一。在推动夜经济发展的过程中，对广州而言，将“美食之都”与“夜生活”结合成为最有效的路径。
多年来，随着人们消费观念的改变与新事物的冲击，广州的夜经济出现了新的变化，传统“宵夜文化”开始转型，新的可能性也不断涌现。
粤菜馆东海生辉的老板劳志开记得，第一次下厨掌勺，他炒了一盘牛河。火舌吞吐，河粉、牛肉和着银芽葱段在锅中快速翻炒，将焦未焦时迅速出锅，方能确保“镬气”（锅气）存留，呈上台面。
“镬气”是广东人的饮食“玄学”，也是夜市大排档的灵魂。
明炉旺火，油料在厚重的半弧形铁锅中“滋啦”作响，自带鼓风器的中式锅炉加大火焰功率，食材在快速变熟的同时做到外部微焦，又锁住内部汁水。高温爆炒的瞬间，食材短暂“过火”，通过不断改变与滚烫锅底的接触面，达到受热均匀，同时，不同气味的中间体分子则在高温作用下迅速碰撞，形成缠绕锅体的焦香。这便是广东人所谓“镬气”的秘诀。
在实体大排档独占广州夜宵市场的时代，这曾是他们引以为傲的资本。但时代变换，外卖突然成为夜宵市场的新一代宠儿。
据美团点评2019年数据统计，晚上10点到凌晨4点，广州外卖每小时订单量均问鼎全国第二，仅次于深圳。而越晚，广州外卖订单量与其他城市的差距越大。到了凌晨4点，广州外卖订单量甚至比第三名成都多接近两倍。
口碑、饿了么提供的数据与之类似。数据显示，相比全国其他城市来说，广州人2019年夜间吃饭的时间更晚，这也拉动该城市晚上11点后的订单占比较全国整体水平高出7%。同时，广州市上半年夜晚外卖订单量同比增长超四成，市场规模达到广东省第二。在菜系品类上，火锅、东南亚菜等细分市场呈现集中爆发趋势，部分品类的订单量同比增幅超过40%，而实体大排档与传统粤菜却未在其列。
“炒菜，一定要热着吃才好吃。炒完放进饭盒，盖上盖子，热气又蒸一趟，到家的时候怎么吃？又软，又有一层水，哪里好吃？”劳志开略显无奈，曾有熟客要求菜品打包，可回去一尝，东西变软不好吃了，客人对菜品质量的评价突然间下降，“人家就觉得是我的菜品有问题”，劳志开从此不敢再打外卖的主意。
凌晨，广州的宵夜档 图/本刊记者 大食
这是传统广式夜宵面临的普遍困境。厨房离客人近，“镬气”萦绕，出锅到上桌不足三分钟，客人吃到烫嘴还要连声叫好，这曾是实体夜宵店的金字招牌。可菜品经过打包、骑手取餐和送餐，热炒的优势荡然无存，如今，顾客更愿意选择经过标准化流程制作的快餐以及火锅、烧烤、麻辣烫一类口味辛辣刺激的产品以提升味觉体验。在夜宵战场上，大排档与传统粤菜似乎日渐式微。
劳志开也亲眼见证过广州夜宵大排档时代的辉煌。
投身餐饮行业前，劳志开曾是散打运动员。上世纪90年代初，做餐饮、开夜档在广州渐成风气，劳志开对做菜饶有兴致，退役后，便随父亲一头扎入餐饮行业。1993年，劳志开于大沙头二马路租下一间两百多平米的鋪位，取名“海生渔港”，主做宵夜。当时的大沙头、海印桥一带正是海鲜大排档聚集区，劳志开店门两侧六十多张餐台摆满马路，周围还有数十家食肆的上千张餐台灯火通明、宾朋满座，各档口从傍晚5点喧闹到凌晨4点，这一场景后来亦成为90年代广州夜市的标志性名片。
除大排档之外，广州的夜间消费也一直走在全国前列。1979年，为丰富外宾生活，广州东方宾馆开办了国内第一家营业性的音乐茶座，“边喝茶，边听歌”的娱乐方式很快普及到市井民众中，类似的夜场娱乐方式更以雷霆之势迅速蔓延至全国各地，在国内掀起声势浩大的娱乐大潮。广州也因此成为国内大城市中第一个有夜生活概念的城市。
当时，改革开放成了广州夜市诞生的重要条件。除了更多外宾的涌入，开放的市场环境也让个体户拥有了自我生长的空间。1980年10月，高第街作为广州第一个工业品市场正式开设，成为全国第一条经营服装的个体户集贸市场。1985年，西湖路灯光夜市又将集贸市场的生意做到了夜晚。灯光夜市解决了许多返城知青的工作问题，小作坊按照香港货做出来的“老鼠货”也满足了当时服装市场的巨大需求。
上世纪80至90年代，音乐茶座、KTV、灯光夜市与大排档，共同构成了广州夜经济的最初底色。
酒过三巡，杯盘狼藉。夜色同酒意一齐涌上食客胸口，免不了有人闹事争吵。
劳志开见过几帮一米八几的大汉，穿得乌蒙蒙，就守在店门口，等着里面的人吃完出来干架。楼下人声鼎沸，楼上的居民当然也不高兴。餐台上酒瓶叮当作响，楼上毫不示弱，一盆水就浇到客人头上。
为调解这种争端，劳志开没少费力，但夜市影响居民生活，路边摊垃圾成堆，亦影响市容卫生，终究不是长久之计。进入千禧年，广州的大排档一条街相继消失，随着铺位租金的上涨，各家档口也开始寻找新的经营点重新出发。
2003年，海生渔港搬到沿江中路，保留“海”“生”两字，重新命名为“东海生辉”，仍做粤菜与夜宵生意。
入室经营后，档口逐渐安宁，客人的构成也从后生“打工仔”与赤膊大汉转变为商人、运动员、写字楼白领。异地重生的東海生辉转变了经营策略，将目标市场定位于中高端人群。饭桌上的排场登时大了起来。做生意的人，往往带上一帮朋友吃饭，晚饭吃完又转场去卡拉OK，唱完歌再回头宵夜。那是劳志开的好日子，“他们就跟我说，阿志啊，你有什么海鲜都给我写下来，都上！”最旺时，下午5点到凌晨3点，300平米的店内始终坐满人，没有一桌闲置。
但在2017年左右，劳志开感觉到夜市的生意逐渐减少。当时，全国各地开展扫黑除恶专项行动，广州夜场娱乐在经营上的改变也影响到他的食客，在减少夜场娱乐的同时，这些人也相继放弃了曾经的夜宵习惯。客源减少，劳志开只得平静接受，“至少治安是好起来了，人身安全还是更重要一些。”
几乎在同一时间段，广州的夜宵老铺们都开始经历不同方面、不同程度的冲击。
2015年，在流花湖公园经营24年的流花粥城，因公园卫生及功能定位问题关门谢客。此前，它曾是广州第一家24小时营业的粥铺，也是第一家经营粥品火锅的食肆，曾有大批食客在这里从早茶吃至宵夜，昼夜交替，客流亦络绎不绝。在流花粥城歇业前后，广州许多老字号品牌如大三元、大同酒家、荣华楼、成珠楼等亦因不同程度的经营问题闭门结业，广州传统饮食夜市的命运似乎正变得扑朔迷离。
而在市场变化的情形下，食肆的经营者们也敏锐察觉到消费群体及消费习惯的变化。
劳志开注意到，曾经流连夜宵档口的青年们逐渐迈入不惑之年，痛风、糖尿病等各种饮食疾病开始在他们身上显现征兆，为了养生，“他们吃东西突然变得很稳当”，中年人也更早退出了宵夜战场。与此同时，店里80、90后的年轻人则开始变多，“但他们都AA制，不像以前今天你请客明天我买单，现在排场小，喝几瓶啤酒，炒几个粉，叫个粥叫两盘小炒就可以。”
侨美餐饮集团旗下品牌兰桂坊1996年于广州沙面创立，集团营业总监刘国强注意到，随着荔湾老城区居住人口的迁出，兰桂坊的顾客群体在相对缩小。如今，结合沙面旅游景点性质，顾客群体更多聚集到游客群体及80、90后年轻人中，而年轻人的消费习惯，除了关注食品风味，也更注重饮食的欣赏性、娱乐性，包括饮食环境的风格与整洁舒适程度，“所谓人吃之前手机先吃（拍照）。”
广州的包容开放，也使得其他菜系品种、饮食风味更快地进入到这座城市中。川菜、江浙菜、鲁菜、云南菜……包括世界各国不同风味的料理，正在集中攻势抢占广州的夜宵市场。品牌连锁店声势浩大，轻餐饮讲究包装与体验，烧烤、火锅雇佣人员少、成本较低，甚至连KTV夜场也开始提供饮食，做起夜宵生意……广州传统夜宵门店的经营者们警觉地发现，如今他们正四面受敌。
面对其他菜色产品的猛烈攻势，广州传统夜宵门店还要一边面对自身的经营难题。
铺租上涨、人员招聘成为劳志开的两个心病，“2003年刚来的时候这个铺位三万多，现在涨到六万多”，三年合同结束，想要续租，劳志开还需要到网上投标，“人家看地段漂亮，就拼命抬高价格，屋主也会从旁抬价。”招人则更难，3800到4500元的楼面工资不算太优厚，但夜班着实辛苦。相同价位下，年轻人更愿意到服装卖场或各种饮食连锁店应聘。还有一部分索性待在老家，给附近的餐馆打工，“广东到处经济都发展起来，工资相差不超过一千块，他们留在家里还能跟家人互相照应。”
如劳志开所言，这些问题更多出现在东海生辉这样的中端餐饮品牌，其上有品牌连锁店压制，下面则是亲民且成本更低的烧烤、火锅、麻辣烫。
兰桂坊所属的侨美餐饮集团则更早预见到这些问题，作为上世纪80年代创立的粤菜品牌之一，侨美首先在经营上进行了企业化改革，其次则在传统粤菜为核心的基础上引入东南亚菜系，推出粤泰融合菜的新品类，以吸引更多顾客群体。一方面，侨美在食材供应端建立自己的养殖基地，以使产品原材料价格尽量少受市场因素影响;另一方面，在顾客端，侨美也试图通过店面装修、广彩陶瓷应用、叉烧现场制作展示等方式，在保持粤菜文化特色的基础上进行感官体验的升级。据侨美集团统计，目前侨美集团旗下店铺中，大店的夜市（指晚饭市直落到夜宵时间）日均客流量约为800到1000人，小店则为600到800人，其中，大店日均夜宵人数为150人，小店则不设夜宵。午市及晚市客流量最多。
2018年底，歇业的流花粥城以味稻粥城的品牌重新开张。耀华饮食集团品牌总监马生对重新开业的粥城做过观察：“客源上看，40到50岁的老熟客更多一些，用餐时间上，中老年人也更多在白天消费，目前午市和晚市是主要的盈利来源，其中晚市大概占店铺营收的四成。”除了熟客，很少有年轻人注意到一家有28年历史的粥城重新开张，也鲜有人探听广州是否仍有24小时喝粥的地方。周末的夜里，除了大厅顾客盈门，五十多间包房也并未坐满。在总面积8000平米的园林里，经营这样一家24小时营业的粥城，光空调、灯光、人员的成本就极高，“所以后半夜也不会全部开放”，马生描述道。目前，粥城的主要收入仍然更多依靠午市和晚市，而非宵夜。
广州，市民在东海生辉品尝大排档美食 图/本刊记者 大食
但年轻人会不会来呢？他们会选择什么时间来，又会待多长时间？对东海生辉、兰桂坊和味稻粥城而言，这些问题同样充满变数。在提振夜经济的政策导向与新的市场需求面前，每个商铺都在力争改变：劳志开刚刚开发了话梅系菜品，试图通过新旧口味融合吸引顾客注意力;位于旅游区的兰桂坊一面举办粤菜文化体验活动，另一方面也将在夜间时段引入歌手，通过翻唱粤式小曲再现广式风情。
粥城的抖音短視频上，美女主播对着眼前的无数菜品惊叹：“怎么这个也喜欢那个也喜欢？什么减肥、美容、养颜，统统吃饱了再说！”
“广州没有精酿文化”？
晚上8点，王满终于结束了一天的工作，他在白云上班，家住萝岗，回去的路上，拐进了天河北的小巷子里，在这里开了一年之久的Carpe Diem是他下班后首选的消遣场所。“这里氛围好，酒好喝，环境放松不用拘谨，公司和家两不挨，有足够的抽离感。”
这家开业一年的精酿空间小有名气，告别了前三个月的门可罗雀期，客人纷至沓来。在下午5点到凌晨两点的营业时间里，能够容纳40人的空间一晚能翻台两到三次，客流量维持在120人左右，超出老板子龙的预料。
他爱酒，在企业工作了八年，厌倦之后决定开酒吧。2018年6月30日辞职，中介带他看了一家店便定下地址，开启了筹划已久的精酿空间。据他统计，2018年4月到10月，广州开了40家精酿啤酒店，活下来的只有三四家。他的店能够开到现在已算难得。
相较工业化大众啤酒，精酿啤酒产量较小，采用传统加工工艺生产，有独特风味。 大型工业化啤酒的目的是以低成本尽可能获得更多利润和市场占有率，啤酒品种单一。小型啤酒厂则利用精酿啤酒设备酿造多种类的手工精酿啤酒，受到部分消费者的欢迎。
位于珠江新城华利路的BRAVO餐吧2016年开业，主打西餐和精酿，从早上11点营业到凌晨1点，生意一直不错。店铺位于美国领事馆旁边，外国人一度成为主要客流。店长马克是一名广州人，从小就在广州酒吧圈子里打转。七八年前，一位法国朋友带他去了淘金的懒人酒吧，喝了一杯白熊啤酒。“那时候对白熊还不理解，再喝他们的一些质感，会觉得为什么这一杯啤酒这么苦，他们说会有风味，会有不同的味觉，会有不同的感受，但我是完全喝不出来。”
那时懒人酒吧有着良好的喝酒氛围，客流量不错，一群人坐下来像小酒馆那样聊天喝酒。他印象中，中国客人偏多，大多四五十岁，除了他没有年轻人。“那时候年轻人都在蹦迪，每天晚上都有人问要不要去hiker，要不要去本色，要不要去baby face？”（hiker、本色、baby face均为夜店名）
后来，淘金做酒吧的人去了兴盛路，又去了琶醍，又去了太古仓。人还是那拨人。但在马克看来，广州越来越没地方去。据马克观察，广州开店从来没断过，但维持下来的少之又少。“很多开酒吧的人不懂精酿，看到别人开觉得自己开也有利润，开了发现跟想的是两回事。就这样许多店开了又关。”
子龙在国内不少城市都探过店，他发现全国的精酿都在繁荣发展，2013 年前后，我国一二线城市已先于工业啤酒巨头，涌现出一批地方性的精酿啤酒品牌，如北京的熊猫、京A、悠航、大跃和牛啤堂等;上海的Tap House扎啤工坊、Boxing Cat拳击猫、Dr.Beer、Shanghai Brewery、莱宝等;其中，熊猫精酿、莱宝和高大师等产品已经出现在精品超市、便利店和餐厅等渠道。
“氛围成都重庆好，品质口感要去北京，大都会的感觉在上海。杭州苏州扬州也都各有特色。没有餐食的纯精酿酒吧，成都五百多家，北京三千七百多家，上海三千多家，杭州七百多家，出名的至少五十多家，苏州都有一百多家，广州打上精酿的三百多家，两百多家都是餐吧，再去掉瓶子店，剩下做精酿的只有三四十家。这个比例差太远了，广州根本没有夜生活，只能往老城区跑，但很多人都往新城区来，可新城区没东西，天河、黄埔晚上找吃的都费劲。”子龙说。
子龙认为，广东人太实际了。“我宁愿花三块钱买个老珠江，玩骰子，踩着箱子，竖着瓶子，有着江湖的豪气。结果无非喝到吐。”在年轻人身上，子龙看到了新的希望，来店里的顾客多在22到28岁，他们愿意花50块去喝一杯精酿啤酒，到微醺的状态，追求独特口感和喜好个性化的年轻人成为精酿啤酒的主力消费群体。“我们店的概念是和有意思的人喝酒，喝有意思的酒，大概就是现在店里呈现的样子。”
广州，市民在味稻粥城吃宵夜 图/本刊记者 大食
美国的精酿啤酒于上世纪90年代兴起，到2016年，美国精酿啤酒总销量为2410 万桶，占美国啤酒总销量的12.3%，精酿啤酒总销售额为235亿美元，占美国啤酒销售总额的22%。美国精酿啤酒商数量已经超过3200家，过去数年精酿啤酒产量年均增长率均达10%以上。
中国啤酒总体产量已达到近5000万千升的瓶颈值，青岛啤酒正在研发精酿品种，燕京为精酿啤酒开设了新的生产线，华润旗下的投资公司在做大量的精酿啤酒调研，并和国内一些独立的精酿啤酒品牌有了密切接触。珠江啤酒于2017年公布将投资2.5亿元进行精酿啤酒生产线投资及体验门店建设。
马克和子龙都坚信，精酿在中国会向好发展，“我们希望更多精酿酒吧开起来，活下去，开得更好。”Carpe Diem 店名来自拉丁语，翻译过来是“及时行乐”。从某种程度上讲，这代表着老板和客人的生活态度。
郭嘉峰开了两年的出租车夜班，拉过数不清的夜归人。从去年开始，他发现许多年轻人从琶醍转移到了花城汇的“晚装（空间酒吧）”。这是广州最新的夜场。
马克记得，广州的夜场最先在沿江西路，后来转移到兴盛汇，兴盛汇夜场衰落后是珠江道和琶醍，再到现在是晚装。他在兴盛路附近工作了三四年，还允许外摆的时候，车子没法进去，座位占满街道，各国友人齐聚，整条街都是酒肉香味和觥筹交错。到了万圣节，还有百鬼巡路。
兴盛汇上方是高级住宅区，几乎每周都会有警察因投诉过来，投诉多了，就禁止外摆，再到后来清掉了外面的摆设，街道的商会也撤走，盛况不复从前。原本的酒吧、迪厅，现在是烤肉店、牛肉火锅和理发店。
琶醍成为了兴盛一时的夜生活场所。但由于交通不便，发展几经反复。琶醍前身是珠江啤酒厂，改造时，酒吧集群成了团队设计的方向，以啤酒为基调，保留工业区原有的味道，跟啤酒文化结合。
“实际上当时就想把这个地方改成一种聚会的感觉，一种party，又想把它做成文化相关的工业园。‘琶’指琵琶，传统乐器，‘醍’跟酒有关系，两个字放一起，跟party谐音，所以取了这个名字。”琶醍投资管理有限公司总经理贺强说。为了注入珠啤厂的元素，有一段时间，琶醍酒吧内的国产啤酒只能卖珠江啤酒。
2014年之前，琶醍的店各有特色：梦吧做梦幻灯光和家私，时光吧做爵士音乐，萨帕塔做墨西哥风情。商户回忆，二楼望过去灯火通明，甚至有广州大排档的感觉，又靠着珠江边，很有风情。
2014年，有轨电车将琶醍纳入站点，为铺设轨道，临江建筑基本被拆除。修建期间，琶醍经营受到巨大影响，直到2016年才开始恢复。
恢复后的琶醍开始转型，贺强及其团队统计，商家基本70%以上的收益都是通过夜间的餐饮经营获得。琶醍现有五十多家商户，周一到周五人流量在七八千，节假日、周末一万多，跨年爆满，到了晚上10点不准再进入，客流在一万五到两万。
贺强回忆，琶醍很早就意识到夜游经济的事，去年他们还专门写了专题报告送到有关部门，提到夜经济对海珠区连片经济的体现。在他们拟定的方案中，预备把灯光节落到琶醍，把灯光的艺术作为夜经济的一个烘托;希望与海心沙形成夜间互动的不夜城。他们还计划引入剧场体验、展览，在夜间让游客或者市民能够在琶醍驻足，今年的Teamlab展览正是这种尝试。
广州市商务局8月印发的《方案》指出，为进一步扩大夜间消费市场，广州不仅鼓励食、住、行、游、购、娱等企业推广夜间延时服务，倡导大中型商贸流通企业开展多种夜间促销活动，扩大商品销售，还将试点在夜间特定时段内，将沙面异域风情美食区、珠江琶醍啤酒文化创意艺术区、白云区远景路韩国风情街、广州塔与广州国际媒体港之间的艺苑路等道路调整为分时制步行街。
对琶醍來说，这从法规上解决了经营时间的问题。“我们搞夜经济，跟酒文化、跟休闲有关，很多人到了晚上9点钟才过来，可能我们经营到十一二点就都关门了。如果有这样的实验区，我们营业的时间可以延长了，能够完整体现真正的夜经济。（消费者到这里）上半夜可能比较热，因为都是露天的，但到了下半夜，可以感受到江上的星空夜色。就是说，允许我们在这个时段内去经营，打破了我们过去‘夜生活刚开始，营业时间却终止了’的局面。”
2014年7月12日，广州首家24小时不打烊书店1200bookshop正式营业。刘二囍开这家店时，本想开一家就够了，现在已经开了五家。但真正24小时营业的，只有体育东路那一家。他认为，延续到深夜，卖的不是书，而是空间和时间。1200bookshop这个阅读空间让人产生读书的情绪，是最重要的。
刘二囍在台湾徒步旅行时，经常被当地人收留借宿，有了1200bookshop后，他将这份善意复制到书店的运营中，提供一个空间给沙发客居住。在沙发客区，摆着一张红色的床与一张沙发，水泥刷的墙上写满了这个房间住过的人留下的赠言。
每周六深夜12点，1200bookshop会举办深夜故事分享会，主角有可能是一位街边流浪的歌手，也可能是楼下的保安。曾有两个流浪汉讲他们在广州流浪多年的生存技巧。
与夜场、酒吧、大排档相比，这里更安静，为广州人提供了度过夜晚时光的另一种场所。而随着《方案》颁布，更多新的夜生活可能性也出现了。
自2019年8月1日起，广州博物馆、西汉南越王博物馆、南越王宫博物馆等八家博物馆每周五、周六、周日延长开放至21时，同期推出六条夜游广州精品线路。广州市文化广电旅游局副局长吴青松在接受采访时提到：博物馆实施夜间开放和延时开放以来，八家夜间开放的博物馆九个夜间开放日，夜间共接待游客一万三千多人。同时，各博物馆积极开展了各类夜间文化艺术活动，着力打造“博物馆奇妙夜”，如农讲所新时代红色文化讲堂夜间课堂、帅府之夜、红色电影放映等。此外，夜游广州精品线路发布以来，各相关旅行社积极策划推出线路产品，从8月1日至8月21日，共组团广州游约570团17080人;其中夜游广州共约190团5900人。乘坐观光巴夜游广州56000人。
广州夜经济现状斑驳，一些传统项目面临挑战，却又有许多新的可能性涌现，可谓困境与希望交织。子龙用来形容广州精酿市场的话，也同样适用于当下的广州夜经济：都是靠新的消费观念慢慢带，大家需要一个引领。外地人带本地人，本地人影响外地人，这样的相互作用不断叠加，形成迭代。
（参考资料：《2018-2024年中国啤酒市场分析调研及发展趋势研究报告》《广州市推动夜间经济发展实施方案》《广州夜间消费地图》）
2019年3月，《第一财经》新一线以夜间交通、酒吧数量、手机设备夜间活跃度、城市夜间灯光值、抖音夜间打卡数量、各影院夜间电影放映场次等共六个维度进行数据分析，评选出2019年城市夜生活指数排行榜，广州的综合指数在全国337个地级及以上城市中排名第三位。广州夜场电影超过1000场，也是全国三个晚上10点后仍有在运营的地铁站点的城市之一。
截至2019年6月30日，广州共有4447家品牌便利店，其中24小时便利店超过3191家，占比超过71%，位居全国前列。
广州夜宵外卖订单一度占到广州整日订单总数的6%，远超其他城市。从饿了么、大众点评公布的统计数据（2017年10月至2018年10月）来看，广州的夜间餐厅占比高达34.30%，远超重庆的27.5%与上海的26.1%。
很长一段时间里，“宵夜文化”都是广州夜间经济的代名词之一。在推动夜经济发展的过程中，对广州而言，将“美食之都”与“夜生活”结合成为最有效的路径。
多年来，随着人们消费观念的改变与新事物的冲击，广州的夜经济出现了新的变化，传统“宵夜文化”开始转型，新的可能性也不断涌现。
“镬气”的困境
粤菜馆东海生辉的老板劳志开记得，第一次下厨掌勺，他炒了一盘牛河。火舌吞吐，河粉、牛肉和着银芽葱段在锅中快速翻炒，将焦未焦时迅速出锅，方能确保“镬气”（锅气）存留，呈上台面。
“镬气”是广东人的饮食“玄学”，也是夜市大排档的灵魂。
明炉旺火，油料在厚重的半弧形铁锅中“滋啦”作响，自带鼓风器的中式锅炉加大火焰功率，食材在快速变熟的同时做到外部微焦，又锁住内部汁水。高温爆炒的瞬间，食材短暂“过火”，通过不断改变与滚烫锅底的接触面，达到受热均匀，同时，不同气味的中间体分子则在高温作用下迅速碰撞，形成缠绕锅体的焦香。这便是广东人所谓“镬气”的秘诀。
在实体大排档独占广州夜宵市场的时代，这曾是他们引以为傲的资本。但时代变换，外卖突然成为夜宵市场的新一代宠儿。
据美团点评2019年数据统计，晚上10点到凌晨4点，广州外卖每小时订单量均问鼎全国第二，仅次于深圳。而越晚，广州外卖订单量与其他城市的差距越大。到了凌晨4点，广州外卖订单量甚至比第三名成都多接近两倍。
口碑、饿了么提供的数据与之类似。数据显示，相比全国其他城市来说，广州人2019年夜间吃饭的时间更晚，这也拉动该城市晚上11点后的订单占比较全国整体水平高出7%。同时，广州市上半年夜晚外卖订单量同比增长超四成，市场规模达到广东省第二。在菜系品类上，火锅、东南亚菜等细分市场呈现集中爆发趋势，部分品类的订单量同比增幅超过40%，而实体大排档与传统粤菜却未在其列。
“炒菜，一定要热着吃才好吃。炒完放进饭盒，盖上盖子，热气又蒸一趟，到家的时候怎么吃？又软，又有一层水，哪里好吃？”劳志开略显无奈，曾有熟客要求菜品打包，可回去一尝，东西变软不好吃了，客人对菜品质量的评价突然间下降，“人家就觉得是我的菜品有问题”，劳志开从此不敢再打外卖的主意。
这是传统广式夜宵面临的普遍困境。厨房离客人近，“镬气”萦绕，出锅到上桌不足三分钟，客人吃到烫嘴还要连声叫好，这曾是实体夜宵店的金字招牌。可菜品经过打包、骑手取餐和送餐，热炒的优势荡然无存，如今，顾客更愿意选择经过标准化流程制作的快餐以及火锅、烧烤、麻辣烫一类口味辛辣刺激的产品以提升味觉体验。在夜宵战场上，大排档与传统粤菜似乎日渐式微。
劳志开也亲眼见证过广州夜宵大排档时代的辉煌。
投身餐饮行业前，劳志开曾是散打运动员。上世纪90年代初，做餐饮、开夜档在广州渐成风气，劳志开对做菜饶有兴致，退役后，便随父亲一头扎入餐饮行业。1993年，劳志开于大沙头二马路租下一间两百多平米的鋪位，取名“海生渔港”，主做宵夜。当时的大沙头、海印桥一带正是海鲜大排档聚集区，劳志开店门两侧六十多张餐台摆满马路，周围还有数十家食肆的上千张餐台灯火通明、宾朋满座，各档口从傍晚5点喧闹到凌晨4点，这一场景后来亦成为90年代广州夜市的标志性名片。
除大排档之外，广州的夜间消费也一直走在全国前列。1979年，为丰富外宾生活，广州东方宾馆开办了国内第一家营业性的音乐茶座，“边喝茶，边听歌”的娱乐方式很快普及到市井民众中，类似的夜场娱乐方式更以雷霆之势迅速蔓延至全国各地，在国内掀起声势浩大的娱乐大潮。广州也因此成为国内大城市中第一个有夜生活概念的城市。
当时，改革开放成了广州夜市诞生的重要条件。除了更多外宾的涌入，开放的市场环境也让个体户拥有了自我生长的空间。1980年10月，高第街作为广州第一个工业品市场正式开设，成为全国第一条经营服装的个体户集贸市场。1985年，西湖路灯光夜市又将集贸市场的生意做到了夜晚。灯光夜市解决了许多返城知青的工作问题，小作坊按照香港货做出来的“老鼠货”也满足了当时服装市场的巨大需求。
上世纪80至90年代，音乐茶座、KTV、灯光夜市与大排档，共同构成了广州夜经济的最初底色。
百川入海 夜宵市场的混战
酒过三巡，杯盘狼藉。夜色同酒意一齐涌上食客胸口，免不了有人闹事争吵。
劳志开见过几帮一米八几的大汉，穿得乌蒙蒙，就守在店门口，等着里面的人吃完出来干架。楼下人声鼎沸，楼上的居民当然也不高兴。餐台上酒瓶叮当作响，楼上毫不示弱，一盆水就浇到客人头上。
为调解这种争端，劳志开没少费力，但夜市影响居民生活，路边摊垃圾成堆，亦影响市容卫生，终究不是长久之计。进入千禧年，广州的大排档一条街相继消失，随着铺位租金的上涨，各家档口也开始寻找新的经营点重新出发。
2003年，海生渔港搬到沿江中路，保留“海”“生”两字，重新命名为“东海生辉”，仍做粤菜与夜宵生意。
入室经营后，档口逐渐安宁，客人的构成也从后生“打工仔”与赤膊大汉转变为商人、运动员、写字楼白领。异地重生的東海生辉转变了经营策略，将目标市场定位于中高端人群。饭桌上的排场登时大了起来。做生意的人，往往带上一帮朋友吃饭，晚饭吃完又转场去卡拉OK，唱完歌再回头宵夜。那是劳志开的好日子，“他们就跟我说，阿志啊，你有什么海鲜都给我写下来，都上！”最旺时，下午5点到凌晨3点，300平米的店内始终坐满人，没有一桌闲置。
但在2017年左右，劳志开感觉到夜市的生意逐渐减少。当时，全国各地开展扫黑除恶专项行动，广州夜场娱乐在经营上的改变也影响到他的食客，在减少夜场娱乐的同时，这些人也相继放弃了曾经的夜宵习惯。客源减少，劳志开只得平静接受，“至少治安是好起来了，人身安全还是更重要一些。”
几乎在同一时间段，广州的夜宵老铺们都开始经历不同方面、不同程度的冲击。
2015年，在流花湖公园经营24年的流花粥城，因公园卫生及功能定位问题关门谢客。此前，它曾是广州第一家24小时营业的粥铺，也是第一家经营粥品火锅的食肆，曾有大批食客在这里从早茶吃至宵夜，昼夜交替，客流亦络绎不绝。在流花粥城歇业前后，广州许多老字号品牌如大三元、大同酒家、荣华楼、成珠楼等亦因不同程度的经营问题闭门结业，广州传统饮食夜市的命运似乎正变得扑朔迷离。
而在市场变化的情形下，食肆的经营者们也敏锐察觉到消费群体及消费习惯的变化。
劳志开注意到，曾经流连夜宵档口的青年们逐渐迈入不惑之年，痛风、糖尿病等各种饮食疾病开始在他们身上显现征兆，为了养生，“他们吃东西突然变得很稳当”，中年人也更早退出了宵夜战场。与此同时，店里80、90后的年轻人则开始变多，“但他们都AA制，不像以前今天你请客明天我买单，现在排场小，喝几瓶啤酒，炒几个粉，叫个粥叫两盘小炒就可以。”
侨美餐饮集团旗下品牌兰桂坊1996年于广州沙面创立，集团营业总监刘国强注意到，随着荔湾老城区居住人口的迁出，兰桂坊的顾客群体在相对缩小。如今，结合沙面旅游景点性质，顾客群体更多聚集到游客群体及80、90后年轻人中，而年轻人的消费习惯，除了关注食品风味，也更注重饮食的欣赏性、娱乐性，包括饮食环境的风格与整洁舒适程度，“所谓人吃之前手机先吃（拍照）。”
广州的包容开放，也使得其他菜系品种、饮食风味更快地进入到这座城市中。川菜、江浙菜、鲁菜、云南菜……包括世界各国不同风味的料理，正在集中攻势抢占广州的夜宵市场。品牌连锁店声势浩大，轻餐饮讲究包装与体验，烧烤、火锅雇佣人员少、成本较低，甚至连KTV夜场也开始提供饮食，做起夜宵生意……广州传统夜宵门店的经营者们警觉地发现，如今他们正四面受敌。
广式夜宵的突围
面对其他菜色产品的猛烈攻势，广州传统夜宵门店还要一边面对自身的经营难题。
铺租上涨、人员招聘成为劳志开的两个心病，“2003年刚来的时候这个铺位三万多，现在涨到六万多”，三年合同结束，想要续租，劳志开还需要到网上投标，“人家看地段漂亮，就拼命抬高价格，屋主也会从旁抬价。”招人则更难，3800到4500元的楼面工资不算太优厚，但夜班着实辛苦。相同价位下，年轻人更愿意到服装卖场或各种饮食连锁店应聘。还有一部分索性待在老家，给附近的餐馆打工，“广东到处经济都发展起来，工资相差不超过一千块，他们留在家里还能跟家人互相照应。”
如劳志开所言，这些问题更多出现在东海生辉这样的中端餐饮品牌，其上有品牌连锁店压制，下面则是亲民且成本更低的烧烤、火锅、麻辣烫。
兰桂坊所属的侨美餐饮集团则更早预见到这些问题，作为上世纪80年代创立的粤菜品牌之一，侨美首先在经营上进行了企业化改革，其次则在传统粤菜为核心的基础上引入东南亚菜系，推出粤泰融合菜的新品类，以吸引更多顾客群体。一方面，侨美在食材供应端建立自己的养殖基地，以使产品原材料价格尽量少受市场因素影响;另一方面，在顾客端，侨美也试图通过店面装修、广彩陶瓷应用、叉烧现场制作展示等方式，在保持粤菜文化特色的基础上进行感官体验的升级。据侨美集团统计，目前侨美集团旗下店铺中，大店的夜市（指晚饭市直落到夜宵时间）日均客流量约为800到1000人，小店则为600到800人，其中，大店日均夜宵人数为150人，小店则不设夜宵。午市及晚市客流量最多。
2018年底，歇业的流花粥城以味稻粥城的品牌重新开张。耀华饮食集团品牌总监马生对重新开业的粥城做过观察：“客源上看，40到50岁的老熟客更多一些，用餐时间上，中老年人也更多在白天消费，目前午市和晚市是主要的盈利来源，其中晚市大概占店铺营收的四成。”除了熟客，很少有年轻人注意到一家有28年历史的粥城重新开张，也鲜有人探听广州是否仍有24小时喝粥的地方。周末的夜里，除了大厅顾客盈门，五十多间包房也并未坐满。在总面积8000平米的园林里，经营这样一家24小时营业的粥城，光空调、灯光、人员的成本就极高，“所以后半夜也不会全部开放”，马生描述道。目前，粥城的主要收入仍然更多依靠午市和晚市，而非宵夜。
但年轻人会不会来呢？他们会选择什么时间来，又会待多长时间？对东海生辉、兰桂坊和味稻粥城而言，这些问题同样充满变数。在提振夜经济的政策导向与新的市场需求面前，每个商铺都在力争改变：劳志开刚刚开发了话梅系菜品，试图通过新旧口味融合吸引顾客注意力;位于旅游区的兰桂坊一面举办粤菜文化体验活动，另一方面也将在夜间时段引入歌手，通过翻唱粤式小曲再现广式风情。
粥城的抖音短視频上，美女主播对着眼前的无数菜品惊叹：“怎么这个也喜欢那个也喜欢？什么减肥、美容、养颜，统统吃饱了再说！”
“广州没有精酿文化”？
晚上8点，王满终于结束了一天的工作，他在白云上班，家住萝岗，回去的路上，拐进了天河北的小巷子里，在这里开了一年之久的Carpe Diem是他下班后首选的消遣场所。“这里氛围好，酒好喝，环境放松不用拘谨，公司和家两不挨，有足够的抽离感。”
这家开业一年的精酿空间小有名气，告别了前三个月的门可罗雀期，客人纷至沓来。在下午5点到凌晨两点的营业时间里，能够容纳40人的空间一晚能翻台两到三次，客流量维持在120人左右，超出老板子龙的预料。
他爱酒，在企业工作了八年，厌倦之后决定开酒吧。2018年6月30日辞职，中介带他看了一家店便定下地址，开启了筹划已久的精酿空间。据他统计，2018年4月到10月，广州开了40家精酿啤酒店，活下来的只有三四家。他的店能够开到现在已算难得。
相较工业化大众啤酒，精酿啤酒产量较小，采用传统加工工艺生产，有独特风味。 大型工业化啤酒的目的是以低成本尽可能获得更多利润和市场占有率，啤酒品种单一。小型啤酒厂则利用精酿啤酒设备酿造多种类的手工精酿啤酒，受到部分消费者的欢迎。
位于珠江新城华利路的BRAVO餐吧2016年开业，主打西餐和精酿，从早上11点营业到凌晨1点，生意一直不错。店铺位于美国领事馆旁边，外国人一度成为主要客流。店长马克是一名广州人，从小就在广州酒吧圈子里打转。七八年前，一位法国朋友带他去了淘金的懒人酒吧，喝了一杯白熊啤酒。“那时候对白熊还不理解，再喝他们的一些质感，会觉得为什么这一杯啤酒这么苦，他们说会有风味，会有不同的味觉，会有不同的感受，但我是完全喝不出来。”
那时懒人酒吧有着良好的喝酒氛围，客流量不错，一群人坐下来像小酒馆那样聊天喝酒。他印象中，中国客人偏多，大多四五十岁，除了他没有年轻人。“那时候年轻人都在蹦迪，每天晚上都有人问要不要去hiker，要不要去本色，要不要去baby face？”（hiker、本色、baby face均为夜店名）
后来，淘金做酒吧的人去了兴盛路，又去了琶醍，又去了太古仓。人还是那拨人。但在马克看来，广州越来越没地方去。据马克观察，广州开店从来没断过，但维持下来的少之又少。“很多开酒吧的人不懂精酿，看到别人开觉得自己开也有利润，开了发现跟想的是两回事。就这样许多店开了又关。”
子龙在国内不少城市都探过店，他发现全国的精酿都在繁荣发展，2013 年前后，我国一二线城市已先于工业啤酒巨头，涌现出一批地方性的精酿啤酒品牌，如北京的熊猫、京A、悠航、大跃和牛啤堂等;上海的Tap House扎啤工坊、Boxing Cat拳击猫、Dr.Beer、Shanghai Brewery、莱宝等;其中，熊猫精酿、莱宝和高大师等产品已经出现在精品超市、便利店和餐厅等渠道。
“氛围成都重庆好，品质口感要去北京，大都会的感觉在上海。杭州苏州扬州也都各有特色。没有餐食的纯精酿酒吧，成都五百多家，北京三千七百多家，上海三千多家，杭州七百多家，出名的至少五十多家，苏州都有一百多家，广州打上精酿的三百多家，两百多家都是餐吧，再去掉瓶子店，剩下做精酿的只有三四十家。这个比例差太远了，广州根本没有夜生活，只能往老城区跑，但很多人都往新城区来，可新城区没东西，天河、黄埔晚上找吃的都费劲。”子龙说。
子龙认为，广东人太实际了。“我宁愿花三块钱买个老珠江，玩骰子，踩着箱子，竖着瓶子，有着江湖的豪气。结果无非喝到吐。”在年轻人身上，子龙看到了新的希望，来店里的顾客多在22到28岁，他们愿意花50块去喝一杯精酿啤酒，到微醺的状态，追求独特口感和喜好个性化的年轻人成为精酿啤酒的主力消费群体。“我们店的概念是和有意思的人喝酒，喝有意思的酒，大概就是现在店里呈现的样子。”
美国的精酿啤酒于上世纪90年代兴起，到2016年，美国精酿啤酒总销量为2410 万桶，占美国啤酒总销量的12.3%，精酿啤酒总销售额为235亿美元，占美国啤酒销售总额的22%。美国精酿啤酒商数量已经超过3200家，过去数年精酿啤酒产量年均增长率均达10%以上。
中国啤酒总体产量已达到近5000万千升的瓶颈值，青岛啤酒正在研发精酿品种，燕京为精酿啤酒开设了新的生产线，华润旗下的投资公司在做大量的精酿啤酒调研，并和国内一些独立的精酿啤酒品牌有了密切接触。珠江啤酒于2017年公布将投资2.5亿元进行精酿啤酒生产线投资及体验门店建设。
马克和子龙都坚信，精酿在中国会向好发展，“我们希望更多精酿酒吧开起来，活下去，开得更好。”Carpe Diem 店名来自拉丁语，翻译过来是“及时行乐”。从某种程度上讲，这代表着老板和客人的生活态度。
夜场何处去
郭嘉峰开了两年的出租车夜班，拉过数不清的夜归人。从去年开始，他发现许多年轻人从琶醍转移到了花城汇的“晚装（空间酒吧）”。这是广州最新的夜场。
马克记得，广州的夜场最先在沿江西路，后来转移到兴盛汇，兴盛汇夜场衰落后是珠江道和琶醍，再到现在是晚装。他在兴盛路附近工作了三四年，还允许外摆的时候，车子没法进去，座位占满街道，各国友人齐聚，整条街都是酒肉香味和觥筹交错。到了万圣节，还有百鬼巡路。
兴盛汇上方是高级住宅区，几乎每周都会有警察因投诉过来，投诉多了，就禁止外摆，再到后来清掉了外面的摆设，街道的商会也撤走，盛况不复从前。原本的酒吧、迪厅，现在是烤肉店、牛肉火锅和理发店。
琶醍成为了兴盛一时的夜生活场所。但由于交通不便，发展几经反复。琶醍前身是珠江啤酒厂，改造时，酒吧集群成了团队设计的方向，以啤酒为基调，保留工业区原有的味道，跟啤酒文化结合。
“实际上当时就想把这个地方改成一种聚会的感觉，一种party，又想把它做成文化相关的工业园。‘琶’指琵琶，传统乐器，‘醍’跟酒有关系，两个字放一起，跟party谐音，所以取了这个名字。”琶醍投资管理有限公司总经理贺强说。为了注入珠啤厂的元素，有一段时间，琶醍酒吧内的国产啤酒只能卖珠江啤酒。
2014年之前，琶醍的店各有特色：梦吧做梦幻灯光和家私，时光吧做爵士音乐，萨帕塔做墨西哥风情。商户回忆，二楼望过去灯火通明，甚至有广州大排档的感觉，又靠着珠江边，很有风情。
2014年，有轨电车将琶醍纳入站点，为铺设轨道，临江建筑基本被拆除。修建期间，琶醍经营受到巨大影响，直到2016年才开始恢复。
恢复后的琶醍开始转型，贺强及其团队统计，商家基本70%以上的收益都是通过夜间的餐饮经营获得。琶醍现有五十多家商户，周一到周五人流量在七八千，节假日、周末一万多，跨年爆满，到了晚上10点不准再进入，客流在一万五到两万。
贺强回忆，琶醍很早就意识到夜游经济的事，去年他们还专门写了专题报告送到有关部门，提到夜经济对海珠区连片经济的体现。在他们拟定的方案中，预备把灯光节落到琶醍，把灯光的艺术作为夜经济的一个烘托;希望与海心沙形成夜间互动的不夜城。他们还计划引入剧场体验、展览，在夜间让游客或者市民能够在琶醍驻足，今年的Teamlab展览正是这种尝试。
广州市商务局8月印发的《方案》指出，为进一步扩大夜间消费市场，广州不仅鼓励食、住、行、游、购、娱等企业推广夜间延时服务，倡导大中型商贸流通企业开展多种夜间促销活动，扩大商品销售，还将试点在夜间特定时段内，将沙面异域风情美食区、珠江琶醍啤酒文化创意艺术区、白云区远景路韩国风情街、广州塔与广州国际媒体港之间的艺苑路等道路调整为分时制步行街。
对琶醍來说，这从法规上解决了经营时间的问题。“我们搞夜经济，跟酒文化、跟休闲有关，很多人到了晚上9点钟才过来，可能我们经营到十一二点就都关门了。如果有这样的实验区，我们营业的时间可以延长了，能够完整体现真正的夜经济。（消费者到这里）上半夜可能比较热，因为都是露天的，但到了下半夜，可以感受到江上的星空夜色。就是说，允许我们在这个时段内去经营，打破了我们过去‘夜生活刚开始，营业时间却终止了’的局面。”
24小时书店与夜间博物馆
2014年7月12日，广州首家24小时不打烊书店1200bookshop正式营业。刘二囍开这家店时，本想开一家就够了，现在已经开了五家。但真正24小时营业的，只有体育东路那一家。他认为，延续到深夜，卖的不是书，而是空间和时间。1200bookshop这个阅读空间让人产生读书的情绪，是最重要的。
刘二囍在台湾徒步旅行时，经常被当地人收留借宿，有了1200bookshop后，他将这份善意复制到书店的运营中，提供一个空间给沙发客居住。在沙发客区，摆着一张红色的床与一张沙发，水泥刷的墙上写满了这个房间住过的人留下的赠言。
每周六深夜12点，1200bookshop会举办深夜故事分享会，主角有可能是一位街边流浪的歌手，也可能是楼下的保安。曾有两个流浪汉讲他们在广州流浪多年的生存技巧。
与夜场、酒吧、大排档相比，这里更安静，为广州人提供了度过夜晚时光的另一种场所。而随着《方案》颁布，更多新的夜生活可能性也出现了。
自2019年8月1日起，广州博物馆、西汉南越王博物馆、南越王宫博物馆等八家博物馆每周五、周六、周日延长开放至21时，同期推出六条夜游广州精品线路。广州市文化广电旅游局副局长吴青松在接受采访时提到：博物馆实施夜间开放和延时开放以来，八家夜间开放的博物馆九个夜间开放日，夜间共接待游客一万三千多人。同时，各博物馆积极开展了各类夜间文化艺术活动，着力打造“博物馆奇妙夜”，如农讲所新时代红色文化讲堂夜间课堂、帅府之夜、红色电影放映等。此外，夜游广州精品线路发布以来，各相关旅行社积极策划推出线路产品，从8月1日至8月21日，共组团广州游约570团17080人;其中夜游广州共约190团5900人。乘坐观光巴夜游广州56000人。
广州夜经济现状斑驳，一些传统项目面临挑战，却又有许多新的可能性涌现，可谓困境与希望交织。子龙用来形容广州精酿市场的话，也同样适用于当下的广州夜经济：都是靠新的消费观念慢慢带，大家需要一个引领。外地人带本地人，本地人影响外地人，这样的相互作用不断叠加，形成迭代。
（参考资料：《2018-2024年中国啤酒市场分析调研及发展趋势研究报告》《广州市推动夜间经济发展实施方案》《广州夜间消费地图》）