【摘 要】
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为了提高藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水率，本文研究在藜麦全谷物裹粉中添加适当比例的卡拉胶、黄原胶和瓜儿豆胶，研究其对藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉产品的含油率、含水率的影响，结果表明：添加亲水胶体的藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含油率显著降低，其含水率显著升高，优化后的复合亲水胶体比例为卡拉胶0.50%，瓜尔胶0.30%，黄原胶0.60%，在此条件下测得藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水量为44.39%，提高了
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31201294）； 河南工业大学高层次人才科研启动基金项目（2021BS057）； 粮食公益性行业科研专项（201313011）；
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为了提高藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水率，本文研究在藜麦全谷物裹粉中添加适当比例的卡拉胶、黄原胶和瓜儿豆胶，研究其对藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉产品的含油率、含水率的影响，结果表明：添加亲水胶体的藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含油率显著降低，其含水率显著升高，优化后的复合亲水胶体比例为卡拉胶0.50%，瓜尔胶0.30%，黄原胶0.60%，在此条件下测得藜麦全谷物裹粉油炸小酥肉的含水量为44.39%，提高了10.51%，含油率为6.65%，降低了17.7%。
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