【摘 要】
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探讨了天目琼花果实中红色素的稳定性，并对其主要影响因素如温度、光照、pH值、金属离子等进行了分析。结果表明：环境温度小于40℃、无光照条件下，天目琼花果实中红色素的稳定性
【机 构】
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生物质材料科学与技术教育部重点实验室（东北林业大学）
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金项目(C200616);哈尔滨市科技创新人才项目(2008RFQXN001)
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探讨了天目琼花果实中红色素的稳定性，并对其主要影响因素如温度、光照、pH值、金属离子等进行了分析。结果表明：环境温度小于40℃、无光照条件下，天目琼花果实中红色素的稳定性较好；pH值为3．0—8．0时，天目琼花果实中红色素比较稳定；金属离子对天目琼花果实中红色素稳定性的影响差别比较大，其中金属离子Mg^2＋、Ba^2＋、Fe^3＋和Cu^2＋易导致其红色素稳定性的下降。
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