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作为一种来源丰富、环境友好型的碱性多糖，壳聚糖在果蔬病害防治方面具有应用广泛，它具有广谱的抑菌性，能抑制病原菌的生长及繁殖。有关壳聚糖对果蔬采后病原菌防治的机理主要包括两类：一是破坏病原菌细胞膜、与核酸物质结合造成病原菌遗传信息紊乱等直接抑菌方式；二是经过壳聚糖诱导后使果蔬自身产生相关防御反应，增加果蔬抗病性，降低病原菌侵害。